文章导读
四川, 重庆等地区的火锅非常的出名, 而且在冬天的时候天气比较寒冷, 也适合吃火锅, 想要做出来好吃的火锅, 最主要的就是底料的调制和蘸料的调制, 在熬火锅底料的时候, 我们可以加入各种各样的香料, 香料种类越多, 熬制出来的火锅底料味道越香, 那么最香的汤料是怎么做出来的呢?
随即下入八角, 三奈, 桂皮, 小茴, 草果, 紫草, 香叶, 香草, 公丁香等, 继续用小火炒约 15--20 分钟, 至锅中香料色泽变深时, 下入冰糖, 醪糟汁, 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸发, 这时将锅端离火口, 加盖焐至锅中原料冷却, 即成火锅底.
火锅底料的诀窍
很多火锅师傅在调制重庆火锅时, 或多或少都会出现一些问题, 如汤料泡沫多, 汤汁发黑, 汤料变浑, 味道越吃越淡, 香料味过浓, 牛油味道不纯正等等. 在这里, 山城言子火锅就给大家介绍一下调制重庆火锅底料的几点诀窍.
问题一: 火锅汤料泡沫多
火锅汤料在烧沸时, 特别在烫食过程中, 往往会泛起一层泡沫, 并且很难弄净, 这是一种正常现象, 主要有以下几个原因:
1, 火锅汤料中含有大量的蛋白质, 当汤料被加热到沸腾时, 汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化, 从而出现泡沫. 锅里的温度越高, 泡沫冒得越多.
2, 烫食一些带血的荤料, 如泥鳅, 黄鳝, 鸭血等也会起大量泡沫.
3, 烫食用碱发制过或用嫩肉粉, 淀粉等码味上浆的原料, 也是汤料起泡的一个重要因素.
4, 在调制锅底时, 掺入的是冷水.
解决方法:
凡是碱发烫食原料, 要尽量漂尽碱味, 可采用清泡法: 一是降低锅底温度, 不要使汤料过于沸腾; 二是最简单易行的方法, 用勺搅打消泡, 或将泡舀走.
也可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类 (即消泡剂), 使汤料清泡. 注意, 使用消泡剂一般为汤料的千分之一, 过多反而会使汤料起泡.
问题二: 汤料发黑
质量优良的重庆火锅汤料应色泽红亮, 若汤料发黑, 其原因可能有以下几个因素:
1, 炒制火锅底料时, 郫县豆瓣使用过多.
2, 炒制时火力过大, 且铲动不均匀, 造成锅底糊锅现象, 最好选用能有效控制火力的灶来炒.
3, 去掉老油杂质更为简单的方法是: 将火锅表层的油舀入净锅后, 加少许白矾, 再端到小火上烧干水份后即端离火口, 待油冷却即得干净, 红亮的老油. 其间要注意的是: 加少许白矾即可, 且一定要用小火烧干老油中的水份.
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