文章导读
爆肚是很多人们都比较爱吃的一种美食, 但是这种美食要想制作起来还不是那么容易的事情, 大部分人们都不懂得该如何去烹饪爆肚当中所需要使用到的汤料, 这主要就是对于汤料配方上面不是那么了解, 其实主要就是先将准备好的食用醋, 香油和香菜等放到碗里面腌制一段时间, 就可以更好入味.
1. 洗净: 把鲜百叶用清水洗净, 清洗时注意撕净肚面上的残留脂肪.
2. 切条: 把鲜百叶卷起来后, 切成 7mm 左右的细条.
3. 制调料: 把芝麻酱, 醋, 生抽, 辣椒油, 香油, 味精, 白砂糖少许, 白酒少许, 豆腐乳和虾油一起放入碗内调匀, 撒入香菜末, 小葱末.
4. 氽制: 用大锅装大半锅凉水用火烧沸, 加入姜片和大葱段, 把鲜百叶放入笊篱中入锅, 笊篱迅速摇动打散鲜百叶, 大致 4-6 秒左右, 待百叶微微打卷, 有微弱弹性了即可捞出, 蘸着调料即可食用.
爆肚的制作要领:
鲜百叶一定要够新鲜, 市场常见的水发百叶不行.
鲜百叶爆的时候, 放入葱姜, 花椒料酒可以去腥.
制作蘸料不要太稀, 否则爆出的鲜百叶裹不上蘸料.
鲜百叶入锅后切记不能氽时间太长, 微微打卷即可.
爆肚随吃随爆, 不要一次爆太多等吃的时候, 下面的都凉了, 因为爆肚没法回锅, 回次锅就老了.
笊篱里面一次不要放太多鲜百叶, 避免锅小, 笊篱晃悠不开, 受热不均.
爆肚的炒制技巧
爆肚除肚子要新鲜外, 功夫全在 "爆". 爆的时间要恰到好处, 欠火候或过火候, 会出现过生或过熟而不脆, 甚至咬不烂. 故《燕都小食品杂咏》中咏:"入汤顷刻便微温, 佐料齐全酒一樽. 齿钝未能都嚼烂, 囫囵下咽果生吞." 还说:"以小方块之生羊肚入汤锅中, 顷刻取出, 谓之汤爆肚, 以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之, 肚既未经煮熟, 自成极脆之品, 食之者, 无法嚼烂, 只整吞而已." 因此, 它的质量标准是 "脆嫩", 不同的部位要掌握不同的火候!
食物相克
香菜: 服用补药和中药白术, 丹皮时, 不宜服用香菜, 以免降低补药的疗效.
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