文章导读
涮牛肚最大的特点就是喷香可口, 肥而不腻, 吃过好吃的牛肚肯定会流连忘返. 牛肚是很常见的食材, 作为很多地方的特色小吃, 这道菜要想做的好吃关键在于汤料配方, 即便不是能工巧匠, 只要汤汁调的好, 我们在家里也能做出跟外面一样的美味. 那么, 涮牛肚的汤料配方有哪些?
配汤锅:
锅中加高汤 2800 克放入姜片 15 克, 葱段 30 克, 精盐 20 克, 大火烧开再依次加味精 15 克, 鸡粉 30
克, 白酒 5 克, 美极鲜酱油 15 克, 味达美酱油 20 克, 乙基麦芽酚 1 克, 花生酱 15 克, 调制好的麻酱 100 克, 韭菜花 50 克, 酱豆腐蓉 25 克, 胡椒粉 3 克, 五香粉 5 克, 熬好的红油 300 克, 鸡油 70 克, 熟猪油 30 克, 冰糖 2 克转小火熬 10 分钟.
然后放入客人所点的原料, 待滚两滚后至熟撒上芝麻粉 10 克, 孜然粉 20 克, 芝麻油 10 克即可上桌涮食. 若需要加料涮或温度降低时需点明火加热即可.
1. 调麻酱
取一不锈钢盆, 倒入芝麻酱 1000 克和花生酱 500 克, 再分两次放入精盐 30 克和啤酒 500 克, 分三次放入温水 500 克, 充分搅拌均匀, 即成.
2. 熬汤
取老鸭, 老母鸡和猪棒子骨各 1000 克, 洗净后放入不锈钢桶, 掺入清水 15 千克烧开, 撇去浮沫并加入葱姜, 料酒, 以中火熬 2 小时, 再开大火煮 10 分钟, 待汤汁仅余约 5 千克时, 滤取汤汁即成.
3. 制粉
取花生米 3000 克, 放入烤箱烤熟并搓去皮. 把八角 25 克, 胡椒 15 克, 香草 10 克和孜然 20 克放锅里炒香, 再与烤熟的花生米一起磨成粉, 即成.
4. 调香辣酱
将花椒 150 克, 八角 25 克, 草果 25 克, 桂皮 25 克, 丁香 1 克, 肉蔻 5 克, 山柰 10 克, 胡椒 15 克, 香草 15 克和孜然 30 克打成粉, 再与辣椒粉 1000 克放一起和匀. 锅里放菜油烧至七成热, 缓缓地倒入料盆内泼成辣子油, 随后加入美林香辣酱 2 瓶搅拌即成香辣酱.
5. 备料
主料的加工: 先把新鲜的牛肚 (金钱肚) 洗净, 投入沸水锅汆一水, 放入高压锅, 掺入清水并加料酒, 葱姜, 花椒和干辣椒节, 压约 20 分钟捞出, 然后片成 6 厘米长, 2 厘米宽的薄片. 豆皮改刀成 6 厘米长, 3 厘米宽的片. 用长竹签分别把牛肚和豆皮穿起来, 顺长穿, 一串一片.
6. 兑锅
取一火锅盆, 掺入熬好的鲜汤, 再加入精盐, 味精, 香辣酱和麻酱, 上火烧开待用.
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