文章导读
很多人在平时都有吃过蛋挞, 也都知道蛋挞外焦里嫩, 很多人最喜欢吃不同口味的蛋挞, 蛋挞在平时想要做的外焦里嫩, 可以根据自己在家里购买的材料进行制作, 蛋挞里面需要放上黄油, 白糖, 还有鸡蛋, 这样才能保证蛋挞烤出来的口感是最棒的, 可以自己做蛋挞皮, 也可以从外面购买.
菜品特色香港地道的蛋挞以挞皮分类, 主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种. 酥皮蛋挞挞皮的为一层层薄酥皮, 近似西点的牛油酥皮 (Puff Pastry), 但因使用猪油 (Lard), 口感较牛油酥皮粗糙. 另因挞皮较厚, 故酥皮蛋挞的馅料量较牛油蛋挞为少.
做法 [酥皮蛋挞] (分量: 16 个)
酥皮鸡蛋挞的水皮用面粉, 白糖, 鸡蛋, 水制成, 油酥, 吉士粉, 粟粉制作而成. 在这些材料上分别调制水皮和油酥面团, 放入冰箱冻至软硬适度, 取出用三次四折进行起酥, 擀成皮料, 用花卡分割成圆形, 垫入菊花盏内, 加入蛋挞浆, 入 180的烤炉中烘烤至熟, 脱盏即成. 制作出来的蛋挞色泽金黄, 美味可口, 成为广式糕点的又一经典.
配料挞皮: 中筋面粉 220 克, 全蛋液 50ML, 水 110ML(根据面团软硬程度酌情添加, 可能无需添加), 黄油 15 克, 糖 15 克.
挞水: 鸡蛋 1 个, 牛奶 65ML, 砂糖 40 克.
油皮: 所有材料混合均匀, 揉成光滑的面团, 放冰箱冷藏松弛半个小时备用.
包裹用油: 黄油 125 克. 黄油整形成长方形薄片, 放入冰箱冷藏至硬.
挞皮制作 1, 案上施薄粉, 将松弛好的油皮放在案上, 用擀面杖擀成长方形, 长度是黄油片的两倍, 宽度略大于黄油片.
2, 将黄油片放在油皮的一边, 把另一边的油皮翻过来, 盖住黄油片, 周围捏紧, 这样黄油片就被包裹在油皮面团中.
3, 用擀面杖将包裹好的面团轻轻拍打, 使它变长, 再擀成长方形 (力度必须均匀, 拍打的时候要轻, 不能让黄油从里面跑出来, 如果发现有气泡, 可以用牙签轻轻戳破面皮, 把气泡释放出来. 擀的时候一定要慢, 不能心急).
4, 把擀好的长方形面片, 两边向中间翻折, 再把翻折好的面团由中线对折. 这是第一次四折.
5, 把折好的面团放在冰箱冷藏松弛 30 分钟.
6, 松弛好的面团取出, 重复 3-4 的步骤, 再一次擀成长方形, 并折起来. 这是第二次四折.
7, 再一次重复 3 的步骤. 这一次擀成长方形以后, 把面团一边从三分之一处向中间折过来, 再把另一边翻折盖在这一边上. 这次是三折, 折好后的面团有 144 层.(当然, 这一步你也可以像步骤 4 一样四折, 这样折好的面团有 192 层. 不过, 如果技术不好的话, 这样容易造成面团太薄而分层不明显, 效果反而没有那么好.)
8, 折好的面团再次冷藏松弛, 30 分钟.
9, 松弛好的面团取出, 擀成厚约 0.3CM 的面皮.
10, 用圆形模具在面皮上压出 12 个圆形的面皮. 压好的面皮需要松弛 20 分钟以上.
挞水制作将砂糖加入牛奶中, 在瓦斯炉上加热, 搅拌至糖溶解, 离火. 冷却后加入鸡蛋, 搅拌均匀, 过筛即成.
蛋挞制作把压好的圆形面皮轻轻放入蛋挞模中, 压实. 和底部一定要没有空隙. 轻捏塔皮, 使其要高于模型. 把蛋挞水倒入, 七分满即可. 烤箱事先预热到 220 度, 放入中层烤焙 20 分钟即可.
来源: http://www.cndzys.com/yinshi/changshi/1532413.html