文章导读
辣椒在我们的生活中是比较常见的一种蔬菜, 我们一般吃辣椒的时候都会炒着吃, 特别是在夏天, 有很多农村家里面都会种一些辣椒, 自己种出来的辣椒, 吃起来口感非常新鲜, 其实辣椒还可以做成辣椒酱, 自制的辣椒酱非常下饭, 还可以加入一些肉丁, 那么豆瓣炒辣椒的具体做法是什么呢?
一, 生瓣水烫法: 先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐然后在桶口锅上沿横置一木棒, 待水烧到沸腾时, 把豆瓣连筐放入锅内, 筐绳系在桶口横置的木棒上. 此时注意不使豆瓣浮起散落在锅底部. 豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌, 使之受沮均匀, 浸烫 1~2 分钟, 达到二成熟程度即可迅速取出, 用冷水冲淋浸泡降温, 然后沥去水分, 倒入拌曲合.
二, 制作豆瓣曲: 将浸烫无明显水分, 用手指捏断豆瓣而可见白迹的豆瓣拌入原料重 0.03% 的翠微酱曲与 20% 的标准面粉, 充分混匀后装于曲室的竹编盘内, 厚度以 2~3 厘米为宜, 维持室温 28~30℃, 待品温升至 36℃时翻曲 1 次, 并将结饼的曲块搓散, 再摊子. 以后使品温最高不超过 30℃. 并上下, 左右互换曲盘位置以调节品温, 2~3 天即可成豆瓣酱曲.
三, 豆瓣酱曲发酵: 按每 10 公斤豆瓣酱曲, 加水 10 公斤, 食盐 2.5 公斤的比例配制发酵盐水, 先将盐水烧开, 再放入装有少量花椒, 胡椒, 八角, 干婪; 三奈, 小茴, 桂皮, 陈皮等香料的布袋煮沸, 3~5 分钟后取出布袋, 将煮沸的溶液倒入配制熔解食盐水的缸或桶里, 把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里, 让其发酵. 酱曲料入缸后很快会升温至 40℃左右. 此时要注意每隔 2 小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀, 待自然晒露发酵 1 天后, 改为每周掀酱 2~3 次. 掀酱时要将经过日晒, 较干, 色泽较深的酱醅集中, 再用力往下压入酱醪内深处发酵, 酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色, 日晒夜露 2~3 个月后成为甜味豆瓣酱. 按辣椒重量的 18% 比例加入食盐, 混匀打碎, 连汁水一井盛放于发酵缸 (或池中), 再撒上 10% 的食盐于缸面. 然后铺上聚乙烯薄膜, 再加盐封面, 严禁浸汁漏气, 密封厌氧发酵 3 个月后成为成熟辣椒酱.
四, 成品香辣豆瓣酱: 在 10 公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入 10 公斤熟辣椒酱, 0.2 公斤米酒充分搅匀, 装入已灭菌冷却的消毒瓶内, 装至瓶口 3~5 厘米高度止, 随即注入精制植物油至瓶口 2~3 厘米, 然后排气加盖旋紧 (盖内垫一层蜡纸板, 以免封面油渗出), 检验, 贴商标, 装箱后即为成品. 第一步: 准备配料, 2 大匙番茄酱, 蒜 8 瓣儿切丁, 姜一小块儿, 切碎丁. 要是不喜欢吃到姜末蒜末的话, 可以切成姜片蒜片啥的, 等炒好了酱以后, 拣出扔掉. 第二步: 准备主要的材料, 黑豆豉, 干辣椒碎, 和瘦肉末. 大概目测了一下比例, 大概是 1:1:1.2, 其实可以随意啦, 差不多就行. 若是不大能吃辣的, 用做韩国泡菜的那种干辣椒碎, 红红的, 这种辣椒碎, 在这个嗜辣一族的眼里, 根本就没有什么辣味. 肉末呢, 用瘦肉末 (用的是火鸡肉末, 很瘦的, 几乎没有一点肥肉), 一个是健康一点, 再一个, 也省得炒的时候肥肉出油, 等冷却后会有白色的凝油.
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