文章导读
去过江西的人对余干辣椒应该都不会陌生吧. 余干辣椒的辣在于其辣而香, 辣而麻, 辣而不上火, 辣而让人忍不住多吃几口. 用余干辣椒炒肉, 其口感佳, 味道正宗, 特别下饭. 随着余干辣椒的出名, 现实生活中越来越多的人喜欢吃余干辣椒, 那么具体要怎么才能做出余干辣椒这一道美食呢?
余干辣椒炒肉属赣菜系饶帮菜一支, 是江西省上饶市余干县的一道名菜, 属 "十大赣菜" 之一. 余干辣椒炒肉所用的辣椒为余干县当地特产辣椒 -- 余干枫树辣. [1]
余干辣椒炒肉具有 "辣嘴不辣心, 皮薄肉厚" 的特点, 是在江西大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的一道佳肴. [2]
历史起源
余干辣椒在明清时期, 多次被作为地方特产进贡朝廷. 余干辣椒炒肉所用的辣椒为余干当地特产辣椒 - 余干丰收辣: 当地又称枫树辣, 余干小辣椒, 是江西余干县的地方名优特产, 由于余干县洪家嘴乡双港村枫树自然村所产的辣椒品质最好, 最为有名, 因而得名 "枫树辣". 枫树辣果实较小, 具有肉厚, 皮薄, 肉质细嫩, 味香, 辛辣适中, 营养丰富等特点, 吃后略带甜味. 余干辣椒皮薄, 肉嫩, 无论是单独做菜还是与其它食材搭配小炒, 都掩饰不住其浓浓鲜辣味并且开胃下饭. 余干辣椒炒肉已被列为新 "十大赣菜" 之一. [3]
烹制方法
原料
主料: 五花肉 100 克, 余干枫树辣椒 200 克.
配料: 豆豉, 蒜末, 姜末, 水淀粉各少许. [4]
调料
老抽豉油 1 大勺, 料酒少许, 盐和鸡精各少许.
操作
1, 将枫树辣椒洗净沥干水, 对半切开去籽;
2, 五花肉焯水切薄片, 水淀粉勾芡;
3, 炒锅下少许油, 烧至五成热, 将豆豉, 姜蒜末爆香;
4, 再倒入肉片爆炒;
5, 炒至肉片边缘微焦, 放料酒, 之后倒入青椒, 炒匀;
6, 依次放老抽豉油, 盐和鸡精, 炒匀装盘. [2]
风味特点
辣嘴不辣心, 皮薄肉厚, 味道鲜美, 家乡味浓, 嫩香爽口. [5]
营养价值
余干辣椒含有丰富的维生素 C, 可以控制心脏病以及冠状动脉硬化, 降低胆固醇, 搭配的瘦猪肉则含有优质蛋白质和人类必需的脂肪酸, 并提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸, 能改善缺铁性贫血等等.
适宜人群
余干辣椒炒肉, 一般人群均可食用. 但是阴虚有热者勿食; 因辣椒具有较强的刺激性, 容易引起口干, 咳嗽, 咽痛, 便秘等. 同时眼疾患者, 食管炎, 胃肠炎, 胃溃疡, 痔疮患者应少吃或忌食; 另外除有火热病症或阴虚火旺外, 高血压病, 肺结核病患者也应慎食.
所属菜系
赣菜系饶帮菜一支. [1]
注意事项
在用生粉拌肉的时候, 加一点胡椒粉, 酱油倒可以不放;
先下热油将肉炒至五成熟, 倒入盘内;
然后炒辣椒, 并且要加入足够多的盐, 蒜头, 姜丝, 这样炒出来的辣椒才够香;
将炒好的肉倒入锅内, 快速炒熟;
肉片上浆时料酒不可过多, 否则影响口感;
若青椒较厚较大, 则炒青椒时间需要相应延长.
来源: http://www.cndzys.com/yinshi/shipu/1591627.html