文章导读
在超市, 我们经常会逛逛糕点烘培区, 会发现很多烘培所需的原料. 其中奶酪是烘培最不可缺少原料, 但是同一家超市却有很多不同种类, 大体上都会被称为芝士, 奶酪. 这时该怎么选择呢? 奶酪与芝士的区别在哪里? 其实芝士就是奶酪, 只是叫法不同, 奶酪又称为干酪, 是发酵后的牛奶制品, 营养十分丰富.
芝士 (cheese) 是奶酪的别称, 一般指奶酪(其中的一类也叫干酪), 是一种发酵的牛奶制品, 原料就是鲜奶, 其性质与常见的酸奶有相似之处, 都是通过发酵过程来制作的, 也都含有可以保健的乳酸菌, 但是奶酪的浓度比酸奶更高, 近似固体食物, 营养价值也因此更加丰富.
每公斤奶酪制品都是由 10 公斤的牛奶浓缩而成, 含有丰富的蛋白质, 钙, 脂肪, 磷和维生素等营养成分, 是纯天然的食品. 就工艺而言, 奶酪是发酵的牛奶; 就营养而言, 奶酪是浓缩的牛奶.
芝士简介
芝士又名奶酪, 干酪, 也直译作起司, 指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固, 并除去乳清制成的浓缩乳制品. 芝士本身主要由蛋白质, 脂类等营养成分组成, 除同牛奶一样, 含有丰富的钙, 锌等矿物质及维生素 A 与 B2 外, 还因其是经过发酵作用制成而使这些养份更易被人体吸收.
芝士是 Cheese(干酪)的一种音译, 在美国有 Cheesecake(酪饼 - 由干酪, 蛋和糖等混合后焙制而成). 香港人把 Cheese 叫做芝士, 这就像是美国人把豆腐叫做 Toufu 一样. 在美国的华人很多, 美国人又比较随和, 就跟着华人叫了. 美国文化是强势文化, 对待外来文化比较宽容, 能够兼容并蓄.
芝士分类
芝士通常分为加工芝士和天然芝士. 天然芝士 (Cheese) 就是以牛奶, 或羊奶作为原料, 加入乳酸菌及凝乳酵素后凝固, 滤除水分后浸于盐水中三天, 然后再经过四到六个月的发酵而成. 加工芝士则是将几种天然芝士打碎, 加热溶解, 再冷却凝固. 两者的不同是, 天然芝士中的乳酸菌是活的, 而加工芝士中的乳酸菌是死的. 另外, 加工芝士中的水分较高, 营养略为稀薄, 但磷的含量较高; 优点是品质稳定, 易保存, 也由于气味已在加工过程中消失, 口感较佳, 没有那种令人难以接受的怪味. 但事实上, 芝士的味道越怪, 价钱越贵. 其实芝士品种成百上千, 取决于所用的菌类和模子, 奶脂量的多少, 发酵的时间长短及不同的加工方式, 能够产出不同外形和口味的芝士.
芝士的营养价值
不过无论是哪种芝士, 都含有丰富的营养. 它们是牛奶浓缩后的产物, 所以牛奶的营养一样也不少. 芝士含有丰富的蛋白质, 维生素 B 群, 钙质; 同时也是高热量, 高脂肪的食物. 此外, 天然芝士中的乳酸菌对肠胃有益. 芝士中的蛋白质因为被乳酸菌分解, 所以比牛奶更容易消化. 在食物互换表中, 芝士被归于乳制品类, 两薄片的芝士 (45 克), 相当于一杯(240CC) 全脂牛奶的营养.
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