文章导读
我们在生活中比较常见的鱼丸类型有两种, 墨鱼丸和鱼丸, 相对于鱼丸来说, 墨鱼丸的个头更大一些, 而且墨鱼丸里面还有的鱼更高一些, 大多数的鱼丸都是通过面粉和一些食品添加剂合成的, 而墨鱼丸里面是真正还有鱼肉的, 所以很多人也喜欢自己在家里做一些墨鱼丸吃, 那么墨鱼丸子怎么做呢?
鳢, 学名乌鳢, 因外表似蛇, 又有人称为蛇鱼, 它是一种凶猛的淡水鱼种, 在下放农村时, 农民称这一类鱼为 "野鱼"(区别于草鱼, 鲤鱼, 鲢鱼, 鳊鱼等 "家鱼"), 鱼塘里一旦有了这种鱼, 其他的鱼必然在劫难逃. 别看这种鱼相貌丑陋, 但鱼肉却极其洁白, 据说吃这种鱼有愈合伤口的功效. 用它做鱼丸, 是再好不过了. 且看老朽如何利用三步搞定它.
第一步: 取肉. 把黑鱼整理好后, 用抹布擦干鱼体上的黏液, 这样奏刀时鱼便于控制, 不然鱼容易滑动, 无法下刀. 我的方法是, 按住鱼头, 用锋利的一角别作从尾部下刀, 刀口与鱼体呈垂直方向沿脊骨推至腮部.
从腮部竖切一刀, 将一侧鱼肉取下.
用同样方法将另一侧鱼肉取下, 有细刺也无妨.
将两侧鱼肉粗刺去掉, 刀口紧贴着鱼皮将肉取下, 然后将去皮的鱼肉放在碗里漂去腥味的始作俑者 -- 血水.
第二步: 搅茸. 将多次漂洗的鱼肉改刀, 把一个蛋清 (视鱼肉多少放蛋清) 放入搅拌机里, 把鱼肉打成鱼茸.
搅打鱼茸时, 高速旋转的刀片附近很容易形成真空, 从而使刀片空转, 此时可稍加一点水, 或用筷子戳几下将空气排出, 一直打得鱼茸细腻无比.
将鱼茸从搅拌机取出, 加干淀粉, 盐, 料酒, 姜水, 鸡精适量, 用筷子朝一个方向搅动, 一直搅得上劲.
上劲的标准是, 搅起来感到很吃力, 鱼茸很稠.
此时可加少许水, 继续搅, 吃力时再加水, 如此反复五六次, 让水全部 "吃" 进鱼茸里. 此时, 鱼茸体积可增加一倍. 搅好后的鱼茸放入冰箱冷藏半小时, 鱼茸会更富弹性.
第三步: 成型. 烧一锅水, 在水要沸未沸时, 左手沾水, 挤鱼丸, 右手用调羹将鱼丸刮下, 放入水中, 依次将鱼丸做完. 鱼丸漂起来就熟了.
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