文章导读
包子乃是我们生活中最长吃的主食之一, 而且包子这种食物与米饭, 饼之类的主食有着很大不同, 因为包子有时不需要搭配任何菜肴, 也能够吃得下. 而米饭, 饼这样的主食如果不搭配菜肴, 恐怕吃几口就吃不下去了. 在家蒸包子是不错的选择, 可是蒸出来的包子皮很硬, 这到底是为什么?
制作包子应该使用中性粉中的特一面粉. 高筋粉用于制作面包, 低筋粉用于制作饼干. 如果使用面粉出错, 可能会变硬.
同时天气较热时, 使用干酵母发酵的时间一般有半小时就可以了(面团胀发到原来体积的一倍). 时间过长容易造成杂菌侵入造成发酵质量变差.
而且制作包子的馅心含有的卤汁不能太多, 否则卤汁容易渗透到皮子里, 影响包子的口味. 一般包子皮子与馅心的比例为: 荤素馅 (菜肉馅) 是 3:2, 鲜肉馅是 2:1,. 四是做好的包子不能马上上笼蒸, 应该放在笼屉里静止半小时(天热时间短点), 等到包子胀发到原来体积的 1.5 倍后再上笼锅蒸熟.
蒸包子注意事项:
一, 蒸锅内水量保持七八成满为佳
水蒸气的形成一方面靠火力的加热作用, 另一方面也需要充足的水量. 但水量不宜过多, 否则水沸后会浸湿生坯, 影响成品的质量.
二, 锅内的水质要清
水分受热沸腾形成蒸汽后向上蒸发, 传热给生坯, 使制品成熟, 但如果水质浑浊或水面浮满油污, 则会影响水蒸气的形成和向上的气压, 所以, 要注意水质, 及时清除浮在水面的乳汁和油污等物质.
三, 必须水沸上笼, 盖严笼盖
无论是蒸制包子, 还是蒸制馒头, 都必须在水沸后才能上笼加温, 特别是蒸制发酵品种的面团, 更应在水蒸气大量涌起时, 才将生坯上笼加热. 如果水未沸便上笼. 那么到水烧沸, 产寸大量蒸汽还有一段时间, 此时由于笼内温度不高, 会令生坏表面的蛋白质逐渐变性凝固, 淀粉质受热糊化定形, 仰制坯内空气膨胀的力度. 影响制品的起发, 如果是兑碱酵面还会出现跑碱的现象. 产生酸味, 所以, 必须水沸上笼, 盖严笼盖, 才能够提高笼内温度, 增大笼内气压, 加快成熟速度. 保证成品质量.
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