文章导读
排骨是一种很常见的肉制品, 由于排骨中的钙质含量比较丰富, 且排骨制作出来之后, 还有这极其美味的口感, 因此排骨俘获了很多人的心. 排骨的做法有很多种, 比如说红烧排骨, 油炸排骨, 排骨炖汤等. 油炸排骨在口感上是比较特殊的. 那么, 油炸排骨的简单做法是什么呢?
一, 所需材料
调料: 白砂糖 50 克, 盐 100 克, 酱油 150 克, 大葱 100 克, 姜 400 克, 味精 10 克, 五香粉 10 克
主料: 猪排骨 (大排)5000 克
辅料: 淀粉 (豌豆)700 克, 小麦面粉 1250 克, 鸡蛋 500 克
二, 具体做法
1. 选新鲜的猪肋条排骨和软骨 (每千克骨上带 2 千克肉).
2. 剁块及腌制: 将排骨剁成 3 厘米见方的小块, 用清水洗净, 捞出沥尽水. 将葱, 姜切成碎末, 连同其他佐料倒入容器内混合均匀, 再将排骨倒入搅拌均匀, 腌制 30 分钟.
3. 上糊, 油炸: 用清水 500 克, 把淀粉, 面粉, 鸡蛋搅成干糊状. 将腌制过的排骨连同佐料一起倒入糊内, 用木棒搅匀. 把油加热到 180, 倒入排骨, 注意炸匀, 约 10 分钟后, 排骨表面呈深黄色捞出, 即为成品.
三, 排骨的种类与口感
一般来说, 只要我们提到排骨, 指的都是猪排骨. 猪排骨味道鲜美, 也不会太过油腻. 猪排骨除含蛋白质, 脂肪, 维生素外, 还含有大量磷酸钙, 骨胶原, 骨粘蛋白等, 可为幼儿和老人提供钙质.
小排 -- 小排是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨, 它的上边是肋排和子排, 小排的肉层比较厚, 并带有白色软骨. 适合蒸, 炸, 烤, 但是要剁小块.
子排 -- 子排是指腹腔连接背脊的部位, 它的下方是五花肉, 片下的排骨长达 30 厘米, 呈三角形斜切片状. 子排的肉层很厚, 隔着一层薄油还连了一块五花肉, 油脂丰厚, 肉质是所有排骨中最嫩的, 适用于多种烹调方法和口味, 只是口感略显油腻. 适合炸, 烤, 红烧, 长度以 5~7 厘米为宜.
大排 -- 大排是里脊肉和背脊肉连接的部位, 又称为肉排, 多用于油炸, 以肉片为主, 但是带着排骨, 除了增加分量让肉片面积显得更大外, 油炸的时候也会增加大骨特有的香气, 这也是炸肉排的特色. 除了油炸, 也可以卤大排, 但是卤之前要经过煎或快速油炸的程序, 作用是封住大骨的血水, 免得烹调过程流出, 影响肉片和汤汗的色泽. 适合炸, 卤, 如果炸要切薄一点, 如果卤要厚一点.
肋排 -- 肋排是胸腔的片状排骨, 肉层比较薄, 肉质比较瘦, 口感比较嫩, 但是因为有一侧连接背脊, 所以骨头会比较粗. 由于肋排比较大, 所以一些店家会把它分割成腔骨, 子排等, 让顾客选购. 例如片状的烤肋排, 就是选用中段的嫩排. 剁小块后挑出肉层较厚的部分可以用来蒸, 炸, 红烧, 大片的适合烤.
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