文章导读
不知道大家有没有吃过水馅包子, 没有吃过的人肯定以为, 水馅包子就是包子里包的水吧, 其实并不是这样的水馅包子沟帮子地方的特产, 这种特产是早在民国就流传下来的, 而且在河北地区比较出名, 但是很少有人能够做出正宗的水馅包子, 下面小编要给大家介绍水馅包子的正宗做法
水馅包子创始人杨澍, 字沛霖, 民国 16 年 (公元 1927 年) 前后, 从河北省宁河县芦台逃荒来到沟帮子镇落脚. 开始他在街面租了两间小房, 专做枣馒头, 黄米面切糕, 后来改为包子馆. 杨澍手头利落, 技艺精巧, 并善于采人之长, 补己之短. 常与外地面案行家交流经验, 很快掌握了天津包子, 开封包子, 保定包子的制作特点. 在此基础上发展创新, 终于形成自己的独特风格. 在调料上, 他喜用海参, 干贝, 虾仁; 在肉料上, 专用猪前槽, 肉质肥瘦相宜, 香嫩可口; 在制作上, 弃骨汤而改用鸡汤拌馅, 味道更加鲜美. 因此买卖兴隆, 到 1939 年, 庞守山看到杨澍包子馆日益兴旺, 遂以高价聘请杨家第一代门徒李维国, 办起了庞家水馅包子馆. 两家竞争, 各有千秋. 中华人民共和国建立以后, 此传统小吃得以发展.
做法
配料
基本组成为 (以重量计) 精瘦肉 100 份, 海米 1~2 份, 味精 1~2 份, 鲜姜 10~13 份, 面酱 2~3 份, 花椒面 0.2~0.3 份, 大葱 10~12 份, 香油 0.2~0.3 份, 酱油 18~20 份, 鸡汤 20 份~40 份, 精面粉 90~100 份和适量水. 制备方法为将精瘦肉, 鲜姜, 大葱搅碎, 再与海米, 味精, 面酱, 花椒面, 香油和酱油混合制成肉馅; 再用鸡汤拌馅, 使肉馅呈稀状; 将所取精面粉中 30~36%(重量)精面粉发面, 用适量碱提面, 将其余精面粉用温水和成水面, 再将水面和发面勾兑, 制成圆面片; 取适量肉馅包制成水馅包子, 直接蒸熟或经速冻后制成速冻水馅包子. 优点是皮薄肉馅稀, 色白均匀, 味道鲜美, 油而不腻.
沿革
在民族传统小吃不断受到新生代食品挑战的今天, 历史悠久的沟帮子水馅包子依然经久不衰, 成为老百姓日常食品的最爱. 水馅包子不仅皮薄馅稀, 滋味鲜美, 而且做工讲究, 仅制作的工艺流程, 即令众食客叹为观止.
工艺独到
如何做出一屉美味的水馅包子呢? 包子馅要按八两瘦肉, 二两肥肉的比例配, 要提前一天用调料煨好, 至少要 8 个小时以上, 这就形成了初步的干馅. 等到第二天, 用温度适宜的鸡汤将馅'浆'稀了, 晾凉后, 再放上适量的葱花, 香油搅拌均匀; 面, 分水面, 碱面, 老面三种, 水面就是现和的面, 和面的水要温度适宜; 碱面是对上碱, 夏天两天发酵, 冬天四天以上发酵的面, 和面的工人至少要干两年以上, 全凭实际经验; 老面就算自然发酵, 至少也是夏天两天, 冬天四天. 三种面按照一定比例对好揉匀, 但怎么和面, 还要看天气, 看风向, 夏天, 冬天不一样, 南风天, 北风天也不一样, 讲究特别多, 和面的水温, 水量都要适况而定. 说到擀皮, 讲究的是边薄底厚, 厚度适宜, 因为馅稀, 面里有老面成分, 所以擀皮得特别注意, 才不容易漏馅, 吃起来口感才好. 蒸包子的时候, 要两个锅, 一锅蒸包子, 一锅烧开水, 蒸包子必须打开水, 不能用凉水, 用凉水蒸出的包子效果不好, 包子蒸出来色泽发亮, 入口感觉腻.
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