文章导读
人们在品评一类食物的时候, 最常用到的词汇就是 "色香味" 这三个形, 其中, 排在首位的永远都是色这个字, 可见食物的颜色在人们心中的位置是有多么重要了, 卤菜也不例外. 而且卤菜历来就以颜色诱人为特点, 其卤出来的食物色泽, 让人看上去就有种特别想要去品尝的冲动, 这是由于卤菜在制作过程中, 对上色这个环节是很讲究的.
1. 焦糖色
卤制品上色最基本的方法就是用, 焦糖色. 做卤菜的手艺人都要会炒糖色. 炒糖色是做卤菜的基本功之一. 把塘, 用油或水, 炒得半焦之后, 再加水, 兑成, 糖色水, 这样的水就可以为卤菜上色. 一般用冰糖炒色, 下卤锅里, 通过沸卤水的对流作用上色般比较地道的做法就是建 "糖色". 建糖就是把白糖 https://www.baidu.com/s?wd=白糖&tn=SE_PcZhidaonwhc_ngpagmjz&rsv_dl=gh_pc_zhidao 放到低温的油锅中炒制, 炒到糖和油变成油亮油亮的红色, 注意一定不能把糖炒糊了. 不然颜色就会发黑. 这个是比较正规的给卤菜 https://www.baidu.com/s?wd=卤菜&tn=SE_PcZhidaonwhc_ngpagmjz&rsv_dl=gh_pc_zhidao 提色的方法.
2. 红曲米
卤好的食材如果色泽红亮, 那么肯定更加诱人. 红曲米在使用时要注意: 最好是把红曲米泡水, 然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色, 而不要直接把红曲米放入卤水里. 因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的, 直接放卤水里, 容易引起卤水的酸坏. 红曲水的制作方法 清水和红曲米 30:1 的比例混合, 倒入锅内, 大火烧开改小火熬制 30 分钟过滤即可. 每个地区对于 "色泽红亮" 的定义是不同的, 所以在使用红曲米时, 大家可根据当地食客的喜好来调整其用量.
3. 黄栀子
黄栀子使用时要注意: 黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显, 黄栀子与铁离子也会发生反应使卤水和食材变黑, 所以使用黄栀子着色时, 要避免使用铁器, 如铁锅, 铁勺等.
4. 辣椒
然后再说一个比较特殊的着色材料: 辣椒. 辣椒既能调味, 又能着色, 又能增香. 是色香味俱有的一种食材. 用辣椒做着色时应注意: 辣椒的天然色素成份是油溶性的, 水溶性较差. 所以要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙, 而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色.
上面讲了这么多, 大家一下不一定记得住, 所以小编特别为大家整理了一个卤菜着色的顺口溜, 以便于大家记忆掌握: 卤菜要想颜色好, 糖色红曲少不了, 除此之外还有啥? 栀子姜黄和辣椒.
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