文章导读
卤菜是人们平时很喜欢吃的一类美食. 无论是卤五花肉, 卤鸭脖, 还是卤豆干, 卤藕片, 吃起来总是让人觉得那么浓香诱人, 真的是百吃不厌. 卤出来的菜肴, 无论是凉菜还是热菜, 其色香味都是那么让人垂涎欲滴. 特别是四川的川卤在全国特别普遍, 其以红卤 https://baike.baidu.com/item/红卤 为主, 味道十分独特.
一,四川卤菜大全图书内容简介
四川卤菜大全, 是 2007 年四川科学技术出版社出版的一本图书, 本书详细介绍了四川卤菜的特点与分类, 原料选择及加工制作步骤及要领以及卤水制作与保管, 卤水制作的配方等.
二, 四川卤菜起源
1. 秦代蜀郡太守率万余民工修建都江堰水利工程后, 又派人 "穿广都盐井" 生产出四川最早的井盐, 西晋人已经学会使用岩盐和花椒制造卤水.
2. 到西汉时, 由于井盐的大量开采和使用, 川人 "尚滋味, 好辛香" 的饮食习惯已经初步形成.
3. 唐朝的迁客骚人们都喜欢在写诗时饮酒, 而饮酒又少不了上乘佳肴, 这样就促进了川式卤菜的进一步发展.
4. 八十年代以后, 随着改革开放, 从事川味卤烹技术的搜集, 总结, 教学, 研究, 开发的专业人士不断增加, 使川味卤烹技术更加精湛, 品种更加丰富. 由此, 川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期.
三, 四川卤菜卤汁配制
香料, 食盐, 酱油的用量要适当: 香料过多, 成菜药味大, 色泽偏黑; 香料太少, 成菜香味不足. 食盐过多, 成菜除口味 "死咸" 外, 还会使成菜紧缩, 干瘪; 食盐太少, 成菜鲜香味不突出. 酱油太多, 成品色黑难看; 酱油太少, 口味不够鲜美.
原料选用: 黄卤汁 https://baike.baidu.com/item/黄卤汁 , 白卤汁 https://baike.baidu.com/item/白卤汁 不宜使用酱油或别的带色的调味品, 也不要使用容易褪色香料.
卤汁不宜事先熬煮, 应现配制现使用, 这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉, 还能节省燃料和时间.
四, 四川卤菜制作注意事项
1. 撇除浮油, 浮沫. 卤汁的浮油, 浮沫要经常撇除, 并经常过滤去渣.
2. 要定时加热消毒. 夏秋季每天早晚各烧沸消毒 1 次, 春冬季可每日或隔日烧沸消毒 1 次, 烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内.
3. 盛器必须用陶器或白搪瓷器皿. 绝不能用铁, 锡, 铝, 铜等金属器皿, 否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应, 使卤汁变色变味, 乃至变质不能使用.
4. 注意存放位置. 卤汁应放在阴凉, 通风, 防尘处, 加上纱罩, 防止蝇虫等落入卤汁中.
5. 原料的添加. 香料袋一般只用 2 次, 就应更换. 其它调味料则应每卤一次原料, 即添加一次.
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