文章导读
众所周知, 北京的烤鸭是我们国家的特色美食, 然而除了北京的烤鸭以外, 广东的烤鸭也是一绝的. 广东的烤鸭不仅口味独特, 而且色泽也十分的诱人. 那么是怎么做到的, 可以让烤鸭的颜色看起来那么的有食欲, 烤鸭用什么上色才能这样既有食欲又好看呢? 下面就来告诉大家.
广东烤鸭的做法不但味道好吃, 而且色泽金黄, 那一种诱人的金色, 令橱窗里的烧鸭如此令行人勾魂, 不是停下来买走, 就是停下来看看, 那嘴里不由自主赞叹起来; 而那些发黑的烤鸭却是不讨人喜欢, 有的客人即是心理很想吃就过来烧鸭档这里看看, 却是看到色泽发暗的烤鸭就会 "买与不买" 之间犹豫不决, 即使是买, 还是在价格上讨上个最低价才买. 澳门烧肉选材, 需要注意材料的选择, 选些带皮的不肥不瘦的花肉, 而且选择肉质也很讲究. 烤鸭色泽好不好看, 上色好不好, 直接影响销售.
要想烤鸭的颜色漂亮, 金黄黄的, 那要认识认鸭子上色的原理, 观察烤鸭在烤炉内发生颜色的变化, 主要是皮水中的糖在高温状态下发生了分解反应, 生成单糖而变成了红色. 而正宗港式烧鸭不使用色素上色, 色素不但影响了口感也影响了生意, 对人的健康不利. 广东烤鸭的做法上色要好看, 并不是一个简单的操作, 而是一个联合的过程, 脆皮水要合理调配, 而在烧制的过程中要在一定的高温范围. 因为皮水中没有糖, 任由高温烧制也不会上色; 又如即使是烤鸭皮水调得很好, 没有高温的作用, 糖也就不会分解或不完全分解, 从而无法上色或上色不均匀, 因而造成上色不好.
烤鸭的上色, 不但与皮水, 炉温有关, 而且还有鸭子上皮水后有没有经过风干有关. 广东烤鸭的做法在上皮水后, 入烤炉前必须经过上架子风干, 如果没有风干的烤鸭在烧制之后皮不脆, 同时上色也不均匀, 没有风干的鸭子在烧制的过程中, 由于光鸭皮的水分太多, 容易冲淡糖的成分和醋的成分, 导致上色不均匀和烧鸭皮不脆, 所以鸭子在进烤炉前一定要检查一下有没有风干.
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