文章导读
卤菜作为老少皆宜, 营养健康的一类美食, 其味道十分独特, 其卤出来的浓浓香味吸引住了无数食客们的胃口. 如今, 各类卤味小吃店以及外卖口的生意都很火爆, 这也让许多人萌生了想要学习制作卤菜的念头. 制作卤菜最为关键的是其卤水的配方, 多种调味料的配比以及上色, 保鲜等的方法与技巧.
一, 卤水制作将卤料装入纱布袋中, 扎紧袋口, 如果没有老卤水, 则需先用鸡骨, 猪骨煮出骨头汤. 其方法为: 取 5 斤筒子骨加 10 斤水 (筒子骨需先漂洗 1 个小时, 以去血腥, 清洗干净, 敲断) 用小火熬 5-8 小时后捞出骨头放入卤料包, 加水至 50 斤, 加竦椒, 花椒, 生姜适量, 烧开后用小火熬 1.5 小时左右, 香味溢出为宜.
二, 腌制原料 1. 大件的腌制办法
首先将以上原料洗净备用. 取 20 斤水, 加入花椒 10 克, 千里香 5 克, 料酒 250 克, 盐 750 克, 加入洗净的原料进行腌制. 腌制时间: 冬天 0-20 度时, 腌制 24 小时左右, 春天 20-30 度, 腌制 12 个小时左右, 夏天 30-40 度时, 腌制 5-6 小时左右.
2. 小件腌制办法
先用水清洗, 加适量盐进行腌制即可. 冬天腌制 8 小时左右, 春天腌制 4 小时左右, 夏天腌制 2 小时左右. 肠, 肚不需腌制, 清洗干净后出水, 即可卤制. 腌制水需偏咸, 必须每天更换, 不可重复使用. 难入味的原料在放入卤锅之前需出水. 在沸水中煮 10-15 分钟, 煮除血腥味后用清水冲洗干净. 鸡, 鸭, 鹅, 牛肉, 鸭头, 鸭颈等需出水. 所有的小件不需出水, 腌制后直接用清水漂洗即可. 三, 卤制要点加原料, 料酒, 糖色, 先大火, 后小火煮 30-50 分钟, 30 分钟后加入老三样, 煮 5-10 分钟后全部捞起检查, 没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制, 直到卤好为止. 然后, 将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡 10-15 分钟后捞出. 需香味加浓, 可将八角和香籽磨成粉加入; 需要浓香时, 可加香油 1-2 斤, 罗汉果 2-3 个. 四, 上色注意事项
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开, 加入适量日落黄, 把颜色调成金黄色, 然后用刷子在鸡, 鸭等表面均匀的刷上一层即可. 肚, 肠的卤制: 先清洗 (盐, 碱, 醋) 不需腌制, 出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制. 蔬菜的卤制: 卤水与清水的比例为 1:3.
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