文章导读
油条属于一种大众化的食物, 一般来说都是以早餐为主, 制作简单又可以赶走饥饿的感觉. 不论是在专卖店还是在路边小摊, 早晨都可以买到新鲜炸制的油条, 吃起来非常脆. 尤其是东北油条, 不仅个头特别大, 用料也相当足. 那么, 东北老式油条的做法和配方都是什么呢?
原料配比: 一斤面粉 10 克矾, 10 克碱, 4 克盐, 5 克小苏打, 300 克水.
我一次和 10 斤面, 用克秤称 100 克矾, 100 克碱, 40 克盐, 50 克小苏打, 倒入盆中, 再称 3000 克水, 夏季用凉水, 春秋冬用温水, 用手搅动, 把料搅拌化开, 搅拌到没有颗粒状, 充分融化为止, 再称 10 斤面粉 (面粉也有讲究, 面粉筋性高效果也不好, 筋性太低也不行, 在我们这里我用新世纪 2008 的面粉, 或山东鲁杰面粉, 这两种粉不用兑直接用就行, 一些筋性高的面粉, 就要兑一些普通面粉, 要进行几次尝试才能掌握). 把面倒入化开的料水中, 开始和面, 先把面和成面团, 开始揣面, 揣面的方法是用拳头揣.
揣遍后从一头折叠再继续揣. 最好把面提起抖动几下, 可以使面筋充分伸展!
四边都要折叠到, 都是提起向上抖动, 折叠揣匀.
开始饧面 30 分钟后, 继续揣面, 与上面的揣面方法相同. 再饧面 30 分钟, 再揣面, 共揣面三次, 用刷子在面上面刷一层油, 饧 8--10 个小时, 就可以炸了.
案板上刷一层油, 把面抻拉拍按成一厘米厚的长条片. 再用刀将面片分割成 50px 左右宽度的条. 间隔取一条, 翻面放在另一条上, 两两放在一起. 用筷子在中间压一下. 锅里倒油烧热, 开始炸油条, 取一个油条面团稍微拉抻两头捏紧.
油锅烧热, 油温控制在 180 度左右, 把油条面团放入热油锅里, 面团浮起后, 用筷子反复拨油条, 使其快速膨胀浮起. 要不停的翻滚油条, 因为油条一凉一热就会膨胀, 两边油条自动分离后, 炸油条起泡的一面, 炸至金黄色捞出.
注意事项
矾, 碱, 盐, 苏打一定要用温水化开, 才可加面粉和面.
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