文章导读
猪肚是大家非常熟悉的一种食材, 在生活中猪肚可能制作出很多的美味菜肴, 猪肚的做法也比较多, 炒, 煮汤都特别的味道鲜美, 回味无穷. 吃过猪肚的人都特别喜欢猪肚脆嫩的口感, 所以制作猪肚也是比较考验厨艺的事情. 在制作猪肚的时候, 只要掌握一些小技巧就可以把猪肚做的特别脆嫩.
1. 选料.
应该选色泽白净, 肚壁肉质较厚实, 个头较大的新鲜猪肚.
2, 改刀处理.
将猪肚平放在菜墩上平片, 除掉依附在猪肚上面的油脂和厚重的粘膜. 其方法是: 将 500 克片好的猪肚放入水中 (水以没猪肚为宜), 加面粉 200 克搓揉去粘液, 捞出洗净, 加香醋 200 克反复搓揉去猪肚的异味, 用流动水反复清洗 2-3 小时以增加猪肚的脆嫩感. 猪肚上附物若不去净, 烹制时会有一种很难闻的臭臊味, 而且涨发时也不好发制. 因此一定要清洗干净, 再用刀改成条或丝, 放入啤酒水(啤酒与水的比例 1:5) 中浸泡 2 小时.
3, 涨发.
以 500 克猪肚为例, 将食用碱 15-20 克放入盆内, 加入热水 (水以没过猪肚为宜) 调匀成热碱水, 当热碱水稍凉时放入猪肚浸泡 5 小时, 等猪肚变成浅灰色时, 再倒入热水约 250 克浸泡至猪肚色泽慢慢变白, 体积也开始涨大时将碱溶液倒掉, 重新再放入热碱水 (500 克清水加食用碱 20-25 克) 中浸泡, 热碱水的温度应控制在 70为好, 待其自然冷却即可取出.
4, 去碱.
经过处理后的猪肚碱味特别浓重, 要去除碱味, 需用流动水将猪肚浸泡约 2 小时, 取出再放入放有 5-10 克花椒粒 (花椒粒要提前用热水浸泡 20 分钟) 的凉水 (水没过猪肚为宜) 中浸泡 6 小时. 取出猪肚, 倒入放有 15 克松肉粉的 500 克清水内浸泡 2 小时, 捞出控干水分, 这样猪肚就加工好了. 在烹调过程中, 如果猪肚用不完, 只能带水冷藏, 不可速冻, 否则会失去脆嫩的特点.
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