文章导读
四川卤料远近闻名, 只有当地做出来的卤料味道才会更加的好, 这是因为配方的问题, 如果是不知道具体的配方就没有办法做出来的正宗的卤料, 而且配方选择上也是需要注意, 可以选择适当的八角, 甘草, 花椒等, 这些原材料味道是非常好, 如果是放在一起熬制自然是可以有独特的香味.
原料: A.八角 50 克, 白豆蔻 50 克, 甘草 50 克, 沙姜 50 克, 花椒 15 克, 小茴香 10 克, 香茅 25 克, 白胡椒 10 克, 草果 8 个, 肉豆蔻 6 个, 草豆蔻 6 个, 香叶 20 片, 丁香 10 克, 罗汉果 3 个, 蛤蚧 2 只, 香菜籽 50 克, 白芷 10 克, 杜仲 10 克, 南姜 10 克, 良姜 10 克, 砂仁 10 克, 桂皮 10 克. B.老母鸡 3000 克, 金华火腿 3000 克, 干贝 250 克, 里脊肉 10 斤, 猪棒骨 10 斤.
C.清水 60 斤. D.小洋葱 750 克, 南姜 400 克, 大蒜 150 克. E.色拉油 1500 克. F.广州米酒 800 克, 花雕酒 1000 克, 冰糖 1000 克, 生抽 1500 克,
酱油 170 克, 鱼露 300 克, 老抽 500 克, 蚝油 250 克, 味精 150 克, 盐 250 克, 鸡粉 150 克.
制作: 1,A 料用纱布包裹, 放入沸水中大火煮 10 分钟捞出备用; B 料中除干贝外, 其余的原料均放入放入沸水中大火煮 20 分钟, 捞出洗净备用. 2, 将 C 料放入不锈钢桶中, 放入氽水后的 B 料, 干贝小火煲 12 小时, 将 B 料取出, 把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中, 加入 A 料小火煲 2 小时, 放入 F 料后小火煮 30 分钟. 3,D 料洗净后切成厚片, 放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸 5 分钟至出香, 捞出 D 料后把色拉油倒入汤料中调匀即可.
特点: 口味咸鲜微甜, 色泽红亮.
适用范围: 可以用来卤制牛下货, 猪下货, 牛肉, 野兔等.
原料: A.八角 50 克, 花椒 20 克, 香叶 30 克, 陈皮 25 克, 草果 30 克, 丁香 10 克, 甘草 15 克, 罗汉果 3 个, 沙姜 25 克, 白豆蔻 25 克, 肉豆蔻 25 克. B.葱 200 克, 姜 300 克, 蒜瓣 300 克, 洋葱 250 克, 胡萝卜 250 克, 西芹 200 克, 青椒 150 克, 红椒 100 克, 整棵香菜 600 克, 干辣椒丝 25 克. C.冰糖 1000 克, 白酱油 500 克, 鱼露 150 克, 山西陈醋 150 克, 生抽 2000 克, 桂花口急汁 250 克, 龟甲万酱油 300 克, 花雕酒 500 克, 玫瑰露酒 150 克, 草菇老抽 100 克, 精盐 400 克, 味精 300 克, 鸡粉 250 克.
D.猪大骨 5000 克, 老猪肘子 1500 克, 老母鸡 2000 克, 老鸭子 4500 克. E.料包 2 个, 色拉油 2000 克.
制作: 1, 将 A 料包入料包种备用; 将 B 料中所有原料的一半包入料包 (干辣椒丝全部) 备用. 2, 汤桶加水 50 斤, 放 D 料大火煮 30 分钟转小火, 熬至汤桶中汤中剩 1/3 时, 将原料全部捞出, 汤汁用细漏网过滤. 打捞汤油备用. 3, 将色拉油放入炒锅内烧至三成热时, 将 B 料中剩余的原料放入小火煸炒 10 分钟至香味出尽时打出原料制成料油, 将料油, 两个包好的料包, C 料一起放入汤桶内小火熬 30 分钟后便可卤制原料.
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