文章导读
广东地区非常流行吃粤菜, 而广东地区的人才主要还是以汤汤水水为主, 粤菜大多数都是不辣的, 所以广东地区的朋友大多数吃不了辣, 对一些口味清淡的食物会更热爱一些, 不过还需要注意粤菜的酱料有很多的配方和类型, 下面就给大家介绍一下关于不同地区的配方都有哪些?
一) 卤味部配方
1. 潮州卤水配方:
高汤 100 斤, 姜, 葱各 500 克, 油炸黄放汤内, 桂皮 400 克, 草果 400 克, 八角 300 克, 肉蔻 150 克, 甘草 100 克, 豆蔻 100 克, 南姜 2 斤, 沙姜 150 克, 白芷 50 克, 香叶 50 克, 大茴 50 克, 丁香 100 克, 毛狗 100 克, 百里香 100 克, 香茅 10 克, 川椒 50 克, 白胡椒粒 50 克, 陈皮 15 克, 罗汉果 5 个, 蛤蚧 2 张, 红曲米 1 斤用慢火煮制 6 小时即成再加入生抽 1 瓶, 美极鲜酱油 1 瓶, 鱼露 1 瓶, 老抽 100 克, 盐 50 克, 味 2 包, 冰糖 2 斤, 鸡粉 200 克, 蚝油 250 克, 煮开品味调色即成.
2. 豉油鸡水配方:
高汤 30 斤, 甘草 80 克, 桂皮 100 克, 丁香 50 克, 花椒 50 克, 茴香 20 克, 草果, 100 克, 香叶 1O 克, 罗汉果 2 个, 陈皮 15 克, 把药材用油炸香, 再飞水加入汤内, 再加绍酒 1 瓶, 冰糖 400 克, 味粉 1 包, 生抽 4 瓶, 美极鲜酱油 1 瓶, 蚝油 1 瓶, 鱼露 100 克, 老抽 300 克, 鸡粉 100 克, 胡椒粉 50 克, 香油 150 克, 煮开去沫即可.
(二) 酱味部配方
1. 川椒酱
配方: 生姜茸 250 克, 小葱花 40 克, 蒜肉粒 150 克, 金华海米茸 100 克, 味粉 100 克, 鲜红尖椒茸 100 克.
制法: 先将锅起净, 放 150 克三合油烧开, 放上料炒熟调味即可. 开味佐食佳品.
3.XO 酱
配方: 瑶柱 1200 克, 海米 350 克, 大地鱼 180 克, 金华火腿 150 克, 细辣椒粉 450 克, 蒜泥 80 克, 子蒸 60 克, 辣椒仔 3 支, 原椒酱 120 克, 李锦记豆瓣酱 100 克, 蒜茸辣酱 100 克, 野山椒 1 支, 桂林酱 100 克, 胡椒面 35 克, 蚝油 30 克, 香油 180 克, 鱼露 40 克, 味粉 100 克, 糖 48 克, 鸡粉 60 克, 酒 20 克.
制法: 先将前七味加水上笼扣熟, 再切成细米状. 起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆, 晾干后用. 起锅再下油, 放野山椒, 原椒, 豆瓣酱, 桂林酱, 蒜茸辣酱, 辣椒仔, 用慢火炒起红油. 再放蚝油, 鱼露, 味粉, 鸡粉, 糖, 香油, 胡椒面炒起泡. 放前干脆香七种料拌匀即可, 色金红, 味入口鲜咸甘香, 张口微辣, 是十大酱汁之一.
4. 煲仔酱
配方: 柱候酱 600 克, 海鲜酱 450 克, 顶好酱 260 克, 美极鲜酱 80 克, 蚝油 80 克, 甜酱 120 克, 鱼露 30 克, 生抽 30 克, 金华火腿泥 40 克, 海米泥 20 克, 瑶柱泥 30 克, 陈皮泥 1O 克, 干葱泥 30 克, 蒜泥 30 克, 沙姜粉 10 克, 五香粉 20 克, 八角粉 20 克, 味粉 80 克, 糖 150 克, 鸡粉 35 克.
制法: 先将前八种加 700 克水和匀, 起锅下三合油, 放金华火腮泥, 海米泥, 陈皮泥, 干葱, 蒜泥熬起泥, 再放加水的八种料, 上火熬, 开锅后调入沙姜粉, 五香粉, 八角粉味, 糖, 鸡粉熬至酱香金黄, 起锅再封三合油, 味: 鲜甘绵长, 是煲仔十大酱类之一.
注: 三合油调制法: 色拉油 1500 克, 香葱 80 克, 干葱 60 克, 姜 40 克, 芜茜 50 克, 葱头 60 克, 起净锅放料炸至香浓过滤即成.
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