文章导读
卤菜之所以深受大家的喜爱, 就是因为它吃起来味道特别香浓, 而且还具有不少保健功效, 对人的身体健康是很有好处的, 卤菜还能治疗一些慢性疾病, 是一类融美味和健康于一体的佳肴系列. 卤菜之所以对人体健康具有一定功效和作用, 是由于其制作配方中加入了不少中药材的缘故.
一, 卤菜中药配方
八角 25 克 桂皮 15 克 小茴 15~25 克 甘草 10 克 三奈 10 克 甘菘 3~5 克 花椒 20 克 砂仁 10 克 草豆蔻 5 克 草果 15 克 丁香 5~15 克 生姜 100 克 大葱 150 克 绍酒 100 克 冰糖 350~500 克 味精 15 克 精盐 350~500 克 鲜汤 5000 克 精炼油 50 克 纱布袋 2 个.
二, 中药卤菜调制
1. 将八角, 桂皮, 小茴, 甘草, 三奈, 甘菘, 花椒, 砂仁, 草豆蔻, 草果, 丁香等分成两份, 分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口; 姜洗净拍破; 葱连根须洗净挽结.
将大块的冰糖先在火上炙烤一下, 然后放在菜板上轻轻敲碎, 再与精炼油一同入锅, 用小火炒至呈深红色时, 掺入 500 克沸水搅匀, 即成糖色.
2. 锅置火上, 掺入鲜汤 5000 克, 放入姜葱, 调入精盐, 味精和糖色, 再放入香料包, 烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时, 即成新鲜卤水. 再添加卤肉精粉, 卤肉精油, 卤肉精膏.
三, 卤水制作要注意的问题
1. 炒糖色时, 必须用小火慢炒, 且糖色应稍嫩一些, 否则炒出的糖色有苦味.
2. 按传统方法调制的卤水通常都不加味精, 但由于新鲜卤水大都鲜味不足, 加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高, 所以在调制的过程中也可适量加入的味精. 需要说明的是, 在卤水中加入味精并不会起副作用, 因为味精在160以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味, 而卤水沸腾时的温度一般不会超过105.
3. 卤水中一般应加入嫩糖色, 如此才会使卤水有回甜味. 而加入了嫩糖色以后, 便可以不再加甘草. 但从药物性能角度看, 甘草有调和诸味及提鲜的作用. 因此, 在加了糖色以后, 卤水中仍可考虑加少许甘草.
4. 用于制作卤水的大葱应保留其根须, 那样可使卤水的味道更香. 这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验.
5. 上述卤水配方中加有糖色, 且色呈棕红, 称为红卤, 若去掉配方中的糖色便成了白卤. 另外有人爱在卤水中加入干辣椒, 那样就变成辣卤了.
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