文章导读
虽然说市面上烤鱼的做法种类非常的多, 但是诸葛烤鱼却在烤鱼界的位置是不可撼动的. 诸葛烤鱼不仅仅味道鲜美, 鱼肉的口干还不会干硬, 很多喜欢吃鱼的人都想学学诸葛烤鱼的做法. 其实诸葛烤鱼主要是在用料上比较讲究, 下面给大家具体的介绍下诸葛烤鱼的制作方法, 喜欢的可以来学习一下.
一, 诸葛烤全鱼家常做法一
材料: 干辣椒 100 克, 干花椒 15 克, 郫县豆瓣 100 克, 老油 200 克, 味精鸡精各 10 克, 料酒 10 克, 盐 5 克, 鲜香鸡膏(鸡肉味浓, 浓缩性强, 不可多用, 至多 10 克)10 克, 白糖 5 克, 永川豆豉 10 克, 姜蒜米各 15 克, 孜然 20 克, 鲜汤 250 克.
做法: 1, 鱼杀后去鳞, 从背部开刀, 去内脏洗干净, 打一字花刀, 加料, 盐, 味精各 5 克, 腌 10 分钟.
2, 鱼上烤架烤 10 分钟到九成熟, 刷一层老油(可根据实际操作情况改变刷油的次数, 一般掌握在两次最好, 第一次在鱼烤到 5 到 6 成熟时刷, 第二次在即将烤熟时刷, 这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中), 撒孜然粉再上烤架稍微烤 1 分钟, 装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用.
3, 炒锅放混合油 (猪油和植物油各一半) 一两, 下姜蒜豆瓣酱, 永川豆, 中火炒香加剩余的老油, 鲜香鸡膏, 鲜汤, 再下入鸡精 白糖调味, 最后下芹菜节, 黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中.
4, 另起锅放混合油 30 克, 烧到五成热下干辣椒, 干花椒中火炒香, 淋在鱼上加香葱丝, 香菜, 红椒丝点缀即可.
小贴士: 做这类菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架, 以木炭做燃料), 火苗保持在微微发黄光即可, 太旺会把原料烤糊; 而且整个烤制过程要不断翻动原料, 使之均匀受热.
二, 诸葛烤全鱼家常做法二
材料: 菜油 2500 克, 牛油 1000 克, 色拉油 2000 克, 鸡油 1000 克, 干辣椒 250 克, 青花椒 50 克, 猪油 1500 克, 郫县豆瓣 1500 克, 生姜 100 克, 醪糟汁 500 克, 八角 100 克, 山奈 50 克, 桂皮 50 克, 小茴香 50 克, 草果 25 克, 紫草 25 克, 香叶 10 克, 香草 10 克, 公丁香 5 克.
做法: 1, 菜油, 色拉油, 鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香); 牛油切成小块; 郫县豆瓣剁细; 干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后, 捞出绞成蓉即成糍粑辣椒; 生姜拍破; 大蒜去皮剥成瓣; 大葱挽结; 冰糖敲碎; 八角, 山奈, 桂皮掰成小块; 果草拍破. 2, 炒锅置中火上倒入菜油, 色拉油, 鸡油烧熟, 放入牛油熬化, 投入生姜, 蒜瓣, 葱爆香, 接着下入郫县豆瓣, 糍粑辣椒, 青花椒, 转用微火慢慢炒约 1-1.5 小时, 至豆瓣水气炒干, 香气四溢且辣椒微微发白时, 捡出锅中葱不用.
3, 随即下入八角, 山奈, 桂皮, 小茴香, 草果, 紫草, 香叶, 香草, 公丁香, 继续用小火炒约 15-20 分钟, 至锅中香料色泽变深时, 下入冰糖, 醪糟汁, 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸气时). 这时将锅端离火口, 加盖焐至锅中原料冷却.
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