文章导读
鱼豆腐是我们日常生活中十分常见的一种美食, 主要材料是用鱼肉以及淀粉和各种调味料所制作而, 口感鲜嫩, 而且其中含有大量的蛋白质以及微量元素和矿物质, 经常食用对身体比较好, 而且做法繁多, 每一种做法都有独特的口感和味道, 也可以煎炸烧烤.
食材: 鲜鱼, 水, 玉米淀粉(或面粉), 鸡蛋, 肥肉(回民可以将肥肉的份量由鱼肉取代), 盐, 味精, 白糖, 生姜, 白醋, 黄酒, 松软素(泡打粉), 等(为增加鱼豆腐韧性, 可添加高弹素, 琼脂, 卡拉胶等食品添加剂).
步骤 / 方法
粉碎: 将准备好的鱼, 肥肉按比例放入绞肉机绞磨成肉馅. 一般 2-3 次.
制浆: 将鱼肉和肥肉馅掺少量的水 (水温越低越好) 倒入磨浆机, 一般 2-3 次, 越细越好, 手摸感觉不到有鱼刺即可.
均化: 将制好的浆倒入搅拌机内, 按比例先加入高弹素进行搅拌, 三分钟即可, 然后加入淀粉或面粉, 盐进行搅拌将其韧劲打出, 然后再添加松软素, 蛋清, 味精, 白糖以及其他食品添加剂等配料, 再按比例加入另一部分的水, 再开机搅拌, 继续搅成色泽乳白而明亮, 细腻滋糯而松泡的鱼糁(搅好的鱼渗能入水而不散方可).
鱼豆腐成型: 将干净无毒的塑料薄膜或纱布垫入蒸锅模盒内, 或者用茶油在模盒内均匀涂抹, 再放入搅好的鱼糁, 整平表面, 加入量为模盒的七分高为宜. 一般在浆均时蒸锅的水要烧开, 以免因浆停顿时间过长, 浆体发生沉淀, 影响产品效果. 加温时间视浆料厚薄而定, 一般在 20-30 分钟. 火, 温要适中, 否则会使鱼豆腐膨胀过大, 影响产品质量. 判别产品是否蒸熟的方法: 用干净的筷子从豆腐中插入, 拔出筷子看筷子是否沾有浆料, 无浆料说明已熟, 否则需要再蒸. 直到蒸熟为止.
最后, 将搅匀的蛋黄均匀涂于热的鱼豆腐表面即可.
出蒸锅后, 马上要撒点冷水或用保鲜膜包好, 以免风干皱皮和褐变 .
来源: http://www.cndzys.com/yinshi/changshi/1832303.html