文章导读
鲶鱼又分为白鲢鱼和花鲢鱼, 白鲢鱼, 花鲢鱼比较起来肉质鲜嫩, 所以白鲢鱼的价格也会贵一些. 对于一个爱吃鱼的人来说, 每一种制作鱼的方法都会去尝试, 其中白鲢鱼也是生活中经常会出现的鱼种类. 所以白鲢鱼也经常出现在人们的餐桌上, 而白鲢鱼怎样制作才会发挥出好味道?
水煮鲶鱼
主料鲶鱼 1 条
辅料盐适量 干辣椒适量 豆瓣酱 20 克 植物油适量 生姜 10 克 料酒 15 毫升 白糖 5 克 小葱 10 克 花椒 5 克 八角 2 颗 白胡椒粉 5 克
水煮鲶鱼的做法
1. 准备鲶鱼一条
2. 锅中烧水至 60 度左右, 放鲶鱼汤一下马上捞起, 鲶鱼身上的粘液就凝固变成白色的了, 倒出来轻轻一抹就全掉了
3. 将鲶鱼破肚皮去内脏, 头尾, 然后将鲶鱼肉切小块, 放入料酒, 盐, 鸡精, 胡椒腌制 15 分钟
4. 干红辣椒用凉水洗干净, 用湿布擦干水份, 再切成段
5. 油锅烧热, 放入姜, 蒜, 八角, 花椒粒, 干辣椒段炒出香味, 再放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油
6. 加入 1000 毫升水, 大火烧开后, 加入腌制好的鱼块, 白糖, 少量盐煮 20 分钟左右
7. 最后放入小葱关火出锅
烹饪技巧
1, 煮鱼的水量不宜多, 以鱼块放入后, 刚刚被水淹过即可. 煮好倒入盆中后, 有部分鱼片会露在外边;
2, 煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过, 在煮的时候, 就可以充分浸出辣椒中的红色素, 使油色红亮;
3, 腌鱼时, 不可放太多盐, 会咸, 而且也会破坏鱼肉的鲜美;
4, 鱼肉吃完的, 可以把汤汁重新倒回锅内, 下豆腐或粉带或魔芋等等, 就是水煮鱼火锅了. 或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中, 吃完鱼后, 直接开火就行了;
5, 火侯, 千万不能将花椒什么的煸糊, 因为是靠油来炸的所以千万不要用大火, 要不然全都是焦乎乎的影响胃口, 也不利健康;
6, 鱼肉的味道是靠前面腌出来的, 所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的, 要腌透;
7, 水煮鱼味道的好坏关键取决于麻椒, 辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平. 餐厅一般事先敖有红油, 注意掌握油温, 高则易冲糊花椒, 干辣椒; 低则无辣味和香味. 鱼须是活鱼, 草鱼, 黑鱼, 胖头, 鲤鱼, 鲶鱼均可. 汤内须有味, 焯过的鱼片才有味. 另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些, 还有麻椒, 辣椒可根据自己口味酌情增减.
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