文章导读
在制作鱼的时候要放入许多的生姜与大蒜, 这样才能够有效去除鱼中的腥味. 鲶鱼由于刺少, 所以也受到了大家的青睐, 而在制作鲶鱼的时候也要叫鲶鱼中的腥味完全去除, 因此麻辣鲶鱼就成为了一个不错的制作方法. 关于麻辣鲶鱼这一道菜肴的制作方法具体可以细分到哪几种呢?
麻辣鲶鱼
材料鲶鱼 1 条 (重约 1500 克, 选用资中球溪河的正宗鲶胡子). 调料泡菜 50 克, 泡椒 50 克, 泡姜 50 克, 独头蒜 30 克, 干辣椒 20 克, 鸡粉 10 克, 味精 5 克, 淀粉 30 克, 盐 8 克, 干花椒 15 克, 郫县豆瓣 20 克, 香菜 5 克, 香葱 8 克, 湿淀粉 10 克, 高汤 500 克, 混合油 (鸡油和花生油的比例为 1:1)500 克.
做法
1, 鲶鱼宰杀, 洗净血污后顺长切成宽 2 厘米的块, 放淀粉, 盐码味, 腌渍 15 分钟; 郫县豆瓣剁碎; 泡菜, 泡姜洗净后切厚 0.2 厘米的薄片; 泡椒洗净后切小段; 香葱洗净切成葱花.
2, 炒锅放混合油, 烧至五成热时放入码味后的鲶鱼块小火滑 1 分钟, 取出控油; 锅内留油 50 克, 烧至七成热时放入泡菜片, 泡椒段, 泡姜片, 豆瓣碎, 干花椒, 干辣椒, 独头蒜小火煸炒 2 分钟至出香, 放入鲶鱼条, 高汤小火烧 20 分钟, 放入鸡粉, 味精调味后用湿淀粉勾芡, 出锅后装盘, 撒入葱花, 香菜即成.
干锅鲶鱼
材料新鲜鲶鱼: 1500 克, 大蒜: 3 头, 香葱: 5 颗 (普通大葱两颗也行), 姜片: 少许, 生抽: 30ml, 盐: 适量, 熟芝麻: 50 克, 老干妈风味豆豉: 两大勺, 泡椒: 20 个, 白胡椒粉: 1 茶匙, 绍酒: 1 汤匙, 干灯笼椒: 200 克, 花椒粒: 20 克
做法
1, 把鲶鱼收拾干净, 切成 2-3 厘米的段, 如果觉得有点大, 可以再一分为二.
2, 在鲶鱼中加入白胡椒粉, 绍酒, 生抽, 盐. 腌制 1 个小时.
3, 蒜, 葱切末.(其中蒜我是用家用绞馅儿机打的, 效果不错, 是颗粒状, 不是汁状)
4, 准备两个锅, 这里叫 A 锅和 B 锅. A 锅内放入底油 (需要多放), 炸已经腌制熬得鱼段.
5, 将炸好的鱼段捞出放入 B 锅, 注意, 这里 B 锅要坐在小火上, 家用燃气灶最小火, 放入炸好鱼段之前要用姜片蹭锅.
6, 在 B 锅内依次加入老干妈豆豉, 泡椒, 蒜末, 葱末和芝麻.
7,A 锅内剩下的油加热, 先放入花椒粒, 爆出香味后, 放入灯笼椒, 不停翻炒, 很快, 灯笼椒变成深红色, 连同
油一起均匀倒入 B 锅.
8,B 锅盖盖子, 焖 5 分钟, 然后关火. 即可食用.
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