文章导读
蛋糕也是分为很多种的, 当我们去蛋糕店买甜品的时候就会被各种琳琅满目的蛋糕看花了眼, 而且看见每一种类型的都特别想吃, 因为蛋糕的外形主要就是用来吸引人的, 而它的味道吃起来就是奶油和蛋糕的搭配, 但是他的外形确实非常独到的, 那么戚风和海绵蛋糕都有什么区别呢?
海绵蛋糕的出现比较早, 它利用了鸡蛋蛋液的粘性和蛋白的起泡原理, 在我们生活中大多数烘焙的蛋糕都是采用这种方式制作的. 其做成的蛋糕很像海绵, 因此被称为海绵蛋糕. 海绵蛋糕通过蛋白的黏度在蛋糕表面形成了一层蛋液膜, 将空气气泡包围起来, 加热过程中又把气泡释放出来, 使得蛋糕较为疏松多孔.
海绵蛋糕一般采用筋度较低的低筋面粉, 这样子方便蛋糕的成型. 海绵蛋糕选用鸡蛋是很关键的一步, 新鲜鸡蛋的粘稠度高, 更容易将空气以气泡的形式包围起来.
戚风蛋糕口感细致绵密, 比较蓬松, 吃起来更嫩一些. 戚风蛋糕在打发鸡蛋过程中将蛋液和蛋黄分开打发, 打发的时候上下搅拌, 目的是将空气更好地混在蛋液里. 这样子做出来的蛋糕体积更大, 口感更加松软.
另外还需选用稳定性较好, 颗粒较密的蔗糖, 糖浆受热不稳定, 因此不选用. 另外海绵蛋糕有分为半蛋的和全蛋的. 半蛋的海绵蛋糕只用鸡蛋的蛋液部分不用蛋黄. 由于油脂会消去蛋糕本身的起泡, 所以海绵蛋糕要求油脂含量较少.
戚风蛋糕操作稍微难度更大一点, 需要控制好气泡的混入, 在各个环节都需要谨慎注意这一点, 烘烤的温度, 火候, 搅拌的时间与力度, 都会影响蛋糕的起泡. 在做好蛋糕糊后装入模具时, 轻轻敲击模具以使得内部起泡.
戚风蛋糕在制作过程中会加入水或牛奶, 因此含水量较高, 口味较为滋润清淡. 海绵蛋糕没有比戚风蛋糕蓬松, 但是蛋的香味更加浓郁一些.
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