文章导读
面条虽然从加工制作到调味, 盛到碗里面过程看起来确实非常简单, 可真的了解到面条中的配方, 还有做出筋道, 而且不易松散的面条, 这就是大家所想要了解的过程, 其实面条的品种还是很多的, 有的是粗的, 细的, 还有韭菜叶子面, 各种各样的面, 有不同的属性, 那么压鲜面条的配方有哪些?
首先说面条的选择. 粗面, 细面, 韭菜叶子面, 各种面都有各自的属性, 所以我们选用时应加以区别.
常用的面可以分成挂面和手工面 (含机压面), 或者说干面和湿面. 面条由小麦粉制作, 我国的小麦粉多为软麦粉, 相对于日本和意大利麦粉, 在韧性上要差一些, 即使是国内的小麦粉, 由于品种不同, 质量也良莠不齐, 因此, 在制作面条时都要加一些可改良原料筋性的辅助料, 如鸡蛋, 食用碱等.
以肠旺面面条为例, 500 克面粉应加入 4 个鸡蛋, 少许食用碱和少量的清水. 除了常用鸡蛋和食用碱以外, 目前还有专家和学者致力于研究改良剂以提高面条的品质, 比如复配型食品乳化剂, 这种东西在常温下就可速溶于水, 并形成牛奶状细密的微珠, 因此把它加入面粉后, 会与淀粉, 蛋白质形成特殊的复合物, 从而改善面条的结构和质地, 不过这种方法目前只在食品加工厂里使用.
面条在加工中的另外一个要点是揉面. 为了尽可能的提高面条的筋力和韧性, 和面时要反复擂面团. 经过手工千擂百压的面条, 滋润而富有筋力, 是面条中的上品. 不过由于手工制面工序繁琐, 故现在多用机械压面替代, 当然机制面的口感要逊色一些.
其次是煮面. 面条在经过千捶百压之后, 还要在锅中经过九沸九变, 才能成为口感上乘的面. 煮面时, 要善于掌握好火候和下面时机. 煮机制面和手工面, 应在旺火滚水时下锅, 并用筷子把刚下的面条挑散, 防止相互粘连. 由于是旺火沸水, 面条表面会迅速形成一层粘膜, 这样就不会粘连了. 煮这种面, 锅开两次, 点两次冷水, 即可捞出食用.
煮干面时, 不宜用旺火, 因为这类面条本身很干, 若在锅中水大开时下面, 面条形成的粘膜会影响水分和热量的渗透, 煮成的面条便容易出现粘连, 硬心. 所以, 用中火慢煮干面, 并保持随时点水, 才能使面条受热均匀不夹生, 使面条出锅后汤清利落.
值得一提的是, 许多面馆煮出的面条外表面糊糊的, 不利爽, 甚至还会出出夹生硬心现象, 其实问题出在煮面的水上. 这些面馆大多都是一锅面水从早煮到晚, 煮面的水都变得酽稠了, 哪里还会煮出利爽的面. 若是换上一锅清水, 那所有问题都会解决.
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