文章导读
回油过的月饼看起来色泽更加的柔软, 而且颜色看起来使人会更加的有食欲, 再加上月饼回油之后也比较好保存, 所以回油便是月饼必不可少的一个步骤了. 马上中秋节了, 中秋节的时候几乎没人会不吃月饼的, 那么关于月饼的制作上我们就要多了解一些了. 下面介绍下关于月饼回油这个问题:
广式月饼中, 搓制月饼皮时加了油, 转化糖浆, 低筋粉等原料, 经过搅拌形成了暂时的乳化体系; 月饼皮经过烘焙后, 皮的水分含量很低, 大概在 5%, 但馅的水分含量还是比较高, 通常在 20% 左右; 这样月饼在放置的过程中, 馅中的水分就会向皮中迁移, 干燥的饼皮在吸了足够多的水分后, 由于水油互不相溶, 原来的乳化体系就会被破坏, 油自然就会向外渗透, 给人的感觉就是饼比较柔软, 油润, 光泽, 通透, 即 "回油". 这个时候月饼的口感才会达到最好.
月饼回油是什么意思
饼皮经过烘焙后, 皮的水分含量很低, 大概在 5%, 但馅的水分含量还是比较高, 通常在 20% 左右; 这样月饼在放置的过程中, 馅中的水分就会向皮中迁移, 干燥的饼皮在吸了足够多的水分后, 由于水油互不相溶, 原来的乳化体系就会被破坏, 油自然就会向外渗透, 给人的感觉就是饼比较柔软, 油润, 光泽, 通透, 即 "回油".
月饼回油的原理
月饼加工中加入月饼饼皮中的不是普通的蔗糖, 而是果葡糖浆. 它对月饼的回油情况, 成型效果, 通透度起到至关重要的作用. 果葡糖浆与普通的蔗糖相比, 具有保湿性, 能使月饼的风味和鲜度得到更好的保持, 而馅中含有很多的水分, 水分蒸发就会出现回油.
月饼回油要多久
月饼回油一般需要 3~5 天. 月饼回油受环境对影响比较大, 若是正常干燥环境中, 月饼依靠自身体内的水分蒸发来回油, 比较慢, 需要 3~5 天左右, 但若是在月饼的外皮上喷一些水雾, 就能增强回油, 缩短回油时间, 仅仅几小时即可完成回油.
什么月饼回油最快
柠檬月饼回油快 在月饼中添加了柠檬汁的柠檬口味月饼回油过程会明显加快, 这种月饼十分适合鲜食, 一般在刚烤完就可以吃, 就比较软, 若是再放上一个晚上, 那么回油就全部完成, 最为美味.
原理: 柠檬中含有大量的挥发性油成分, 会加快月饼馅中水分的蒸发, 使得月饼快速回油.
来源: http://www.cndzys.com/yinshi/changshi/1668027.html