文章导读
月饼虽然吃起来很美味, 但是也不可以多吃. 吃多了不仅仅会导致消化不良, 胀气的出现, 而且还会损害身体健康的. 防腐剂对身体都是有危害的, 但是月饼里面又少不了防腐剂, 我们在食用的时候一定要适量. 如果有条件的话, 自己可以动手做一下手工月饼, 这样做出来的月饼相对干净卫生一些.
(1)山梨酸及其钾盐: 山梨酸属于酸型防腐剂, 在酸型介质中对微生物有良好的抑制作用, 适用于 pH5.0~6.0 及以下的食品防腐. 随着 pH 的升高, 其防腐效果下降, pH 为 8.0 时丧失防腐作用. 山梨酸具有良好的防霉性能, 对霉菌, 酵母菌和好气性细菌的生长发育具有抑制作用. 在焙烤食品中山梨酸与丙酸, 丙酸钙等防腐剂可产生协同作用, 提高防腐效果.
(2)丙酸及其钠盐, 钙盐: 丙酸及其盐类目前广泛用于糕点, 面包等面制食品和部分调味品, 能抑制霉菌, 需氧芽胞杆菌和革兰氏阴性杆菌的生长繁殖, 应用于食品上的主要有丙酸钠和丙酸钙. 丙酸盐类在酸性条件下释放出丙酸活性分子, 达到抑菌效果. 丙酸及其盐类抑菌谱较窄, 主要对霉菌有良好的抑菌效果, 对部分细菌有效或作用有限, 对酵母几乎无效. 所以丙酸盐类作为食品防腐剂最好的用于易生长霉菌的食品中, 如面包, 糕点和乳酪等. 只有在酸性条件下, 丙酸及其盐类才有抑菌效果, 一般适用在 pH5.5 以下的食品中.
(3)脱氢乙酸及其钠盐: 脱氢乙酸钠对常易引起食品腐败的酵母菌, 霉菌作用极强, 抑制有效浓度 0.05%~0.1%, 一般用量为 0.03%~0.05%. 基本上, 脱氢乙酸钠的抑菌作用不受食品酸碱度的影响, 也不受加热的影响. 脱氢乙酸钠对外界环境并无特殊要求, 在常温, 常压, 湿度一般的状态下均可使用; 对生产工艺也无苛刻的要求. 除不受酸碱条件的影响外, 脱氢乙酸钠对光和热也相当稳定. 它高温加热也不会被破坏, 不变质, 不挥发, 甚至在 1200℃下加热 20min 的条件下其抗菌, 防腐能力也不受任何影响, 因此是焙烤食品中理想的优良防腐剂.
(4)纳他霉素: 纳他霉素属于天然防腐剂, 因其安全高效而受到广泛关注, 是一种多烯烃大环内酯类抗真菌剂, 对酵母和霉菌有较好的作用效果. 但由于具有环状化学结构, 因此对紫外线较敏感, 故不宜光照. 纳他霉素的活性还受氧化剂及重金属等的影响. 月饼营养丰富, 饼皮, 饼馅以及咸蛋黄常会发生霉变. 在月饼加工贮藏过程中, 使用纳他霉素可延长成品的货架期. 如烘烤后冷却至常温时, 将纳他霉素悬浮液喷涂在月饼的表面四周及底部, 即可用于外部防霉. 作为一种新型的生物防腐剂, 纳他霉素的优势: 抑制真菌的生长, pH 适用范围广, 用量低, 效率高, 抗菌作用时间长, 使用方便, 对食品的发酵和熟化等工艺无影响, 不改变食品风味等. 但在使用过程中应注意: 添加对象的适用 pH 为 4.5~9.0; 纳他霉素对温度较敏感, 在生产中应尽量避免高温操作; 还要避免与氧化剂 (如有机过氧化物) 及重金属接触, 尽量使用不锈钢容器操作.
(5)双乙酸钠 (SDA): 双乙酸钠是一种新型的多功能, 绿色, 高效防腐剂. 双乙酸钠对耐热菌马铃薯杆菌, 枯草杆菌的孢子及霉菌有很强的抑制作用, 对黑曲霉, 黑根霉, 绿色木霉的抑制效果优于山梨酸钾, 较少受到食品本身 pH 的影响. 与其他防腐剂相比, 达到同样的防腐败效果, 双乙酸钠用量仅为丙酸(盐) 的 1/3~1/2, 成本约为丙酸的 1/2.
(6)单辛酸甘油酯: 单辛酸甘油酯是安全性很高的防腐剂, 它进人人体后在脂肪酶的作用下会分解为甘油和脂肪酸, 对人体不会产生不良的蓄积性和特异性反应, 热力学稳定. 它对革兰氏菌, 霉菌, 酵母菌具有抑制作用, 是一种无毒, 高效, 广谱的食品防腐剂.
(7)对羟基苯甲酸酯类及其钠盐: 对羟基苯甲酸酯类是世界上用量较大的防腐剂, 抑菌机理是抑制微生物细胞的呼吸酶系统与电子传递酶系统的活性, 破坏微生物的细胞膜结构. 它具有高效, 低毒, 广谱, 易配 5 的优点. 对羟基苯甲酸酯类除对真菌有效外, 对霉菌, 酵母, 细菌有较好的抗菌作用. 由于它具有酚羟基结构, 所以抗细菌性能比苯甲酸, 山梨酸都强. 与传统的苯甲酸, 山梨酸防腐剂相比, 其防腐效果不易随 pH 值的变化而变化. 对羟基苯甲酸酯抑菌作用随着醇烃基碳原子数的增加而增加, 如辛酯对酵母菌发育的抑制作用是丁酯的 50 倍, 比乙酯强 200 倍左右; 而在水中的溶解度则随着醇烃基的碳子数增加而降低; 另外, 碳链愈长, 毒性愈小, 用量愈少. 通常的作法是将几种产品混合使用, 以提高溶解度, 并通过增效作用提高其防腐能力.
(8)ε一聚赖氨酸:ε一聚赖氨酸是一种阳离子聚合多肽, 作为一种天然的营养型生物防腐剂,ε一聚赖氨酸不仅具有抑菌效果好, 抑菌谱广, 对酵母菌, 霉菌, 革兰氏阳性革兰氏阴性菌, 噬菌体都有良好的抑制作用, 而且还具有耐高温, 对人体无毒副作用等特点.. 有学者研究发现ε一聚赖氨酸对月饼皮中细菌的抑制效果要优于丙酸钙, 纳他霉素和山梨酸钾; 对霉菌的抑制效果要优于山梨酸钾和丙酸钙, 仅次于纳他霉素;ε一聚赖氨酸对月饼表皮具有良好的防腐效果.
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