文章导读
酸芋荷腌制以后, 味道非常的扑鼻酸香, 它最好的作用就是具有很好的下饭开胃的作用, 腌制的方法也是比较简单的, 在霜降之前, 把芋头的叶子采摘下来, 然后放到地上先晒一下, 这样就开始准备腌制了, 有盐水腌制方法. 白醋腌制方法等等, 下面我们就来了解一下, 怎样腌制酸芋荷.
一, 盐水腌制法
晒蔫后的芋荷梗撒上粗盐, 揉搓均匀, 腌制 1 到 2 小时, 再扎成小把放在坛子里, 层层码实就行了.
这一步其实也可以这样做, 先把晒蔫的芋荷梗扎成小把, 码放在坛子里, 码一层芋荷梗就撒一层粗盐, 层层码实.
装坛结束后就倒入凉开水, 浸没芋荷梗, 再用干净的重物压在上面, 保证芋荷梗完全浸没在水面以下, 就这样密封发酵 10 到 15 天后就可以取出食用了.
盐水腌制法还可以这样做, 先把粗盐和清水一起煮开, 充分放凉. 然后把晒蔫的芋荷梗装入坛中, 层层码实后再倒入凉透的盐水, 压上重物密封发酵.
用盐水腌制酸芋荷是比较常见的工艺, 简单, 但成功率偏低, 咸味偏重, 腌好的酸芋荷也不耐储存, 时间稍长点就会软烂, 失去口感.
二, 白醋腌制法
晒蔫后的芋荷梗切成段, 放入沸水中氽烫一下 (把芋荷中的刺激性成分破坏掉), 用冷水过凉后再摊开沥水, 晾干, 晾晒至芋荷的表面无生水为止.
接下来把晾晒好的芋荷装入坛中, 层层码实. 最后倒入白醋浸没芋荷, 再用重物压在上面, 防止芋荷上浮就行了.
用白米醋腌制酸芋荷效率最高, 只要腌制 1 小时就可以食用, 成功率 100%, 但白醋味太浓, 吃起来呛口, 改良做法是加入适量白糖中和醋味, 同时延长芋荷的腌制时间, 能改善口感和味道.
三, 老汤腌制法
如果你家里有泡制酸菜留下的老汤, 用它来腌制酸芋荷效果最好. 用老汤腌制酸芋荷的方法步骤, 和盐水腌制法是一样的, 无非就是用老汤代替盐水, 如果老汤不够用, 可以再兑入适量凉开水充数.
用老汤腌制的酸芋荷味道非常好, 成功率也比较高. 但是, 用老汤腌制酸芋荷必须注意一点, 就是老汤不能煮沸, 因为煮沸会杀死老汤中的菌种.
四, 淘米水腌制法
实践证明, 用糯米的淘米水腌制的酸芋荷味道更好. 第一遍的淘米水直接扔掉, 把第二遍淘米的水留下来待用. 接下把晒蔫的芋荷装入坛子里 (不需要放粗盐), 倒进淘米水并压上重物, 密封发酵即可.
用淘米水腌制酸芋荷的成功率不是很高, 腌制过程中容易出现霉变的情况, 腌制过程中必须充分做好杀菌和消毒的工作. 建议最好是把淘米水提前煮开, 充分放凉后再用.
五, 米汤腌制法
米汤腌制法是对淘米水腌制法的改良, 就是取适量大米煮成稀稀的米汤, 煮开后充分放凉, 用它来代替淘米水倒入坛子里. 这种工艺虽然不太常用, 但腌制出来的酸芋荷味道很特别, 口感好, 成功率和发酵效果都很高.
来源: http://www.cndzys.com/yinshi/shipu/1649986.html