文章导读
8 月 15 是中国传统的佳节, 8 月 15 有吃月饼的习惯. 可以购买成品月饼, 也可以自己来制作, 自己制作的月饼不但干净卫生, 而且可以根据自己的口感爱好来进行制作, 在制作月饼的时候, 如果没有掌握一些方法和技巧, 可能会出现月饼开裂的情况, 引起月饼开裂的原因也比较多, 我们来了解一下.
1, 月饼皮开裂或是馅料水分过高
月饼中都会带有一些馅儿, 部分馅儿中带有较高的水分, 这种水分过高的月饼保质期很短, 也很容易导致外层的月饼开裂.
2, 月饼皮开裂或是长时间高温烘烤
月饼制作时如果采用高温长时间烘烤, 就会出现内部月饼馅发生膨胀, 引起饼皮裂开.
正确做法: 月饼属于烘烤制品, 在烘烤过程中如果采用高温短时间的烤制会使饼皮迅速烤出硬度, 不容易开裂.
3, 月饼皮开裂或是制作的皮料比例不对
月饼皮开裂可能是制作月饼的皮料中的油, 糖, 碱水的比例不对. 在月饼皮料里, 油的量多了月饼也会开裂, 糖多了月饼会塌, 碱水多了月饼皮颜色会深, 碱水少了月饼皮颜色会浅.
正确做法: 一般制作月饼时油, 糖, 碱水的比例, 将面粉作为一个参照比例的话, 500g 面粉, 400g 糖水, 100g 碱水, 100g 油.
4, 月饼皮开裂或是烤的温度太高了
烤的温度可能太高了, 稍微看一下月饼的表面, 是否有烤过头了的迹象, 就是颜色比平时的月饼要暗, 有些偏黑, 如果是, 月饼开裂就是烤月饼温度的温度太高了.
正确做法: 伍仁月饼的温度最好上火在 220 度左右, 底火约 150-180 度. 而蓉馅月饼的温度要适当高些, 面火约为 250 度, 底火不变. 用中高火烤 20 分钟左右, 中间要取出一次, 再刷一遍蛋汁. 这样自制月饼也就大功告成.
5, 饼皮开裂或是面粉选用比例不对
做月饼还是多用低筋的面粉, 低筋的面粉比较容易成型, 其它的面粉可能会出现裂纹等问题,
正确做法: 制作月饼时, 一般饼皮中采用 90% 低粉加 10% 高
6, 月饼皮开裂或是包的馅料太多
制作月饼时月饼内包的馅料太多, 烘烤后馅料膨胀, 很容易导致月饼皮开裂.
正确做法: 一般来说, 制作月饼时, 月饼皮, 馅比重应为 2:8.
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