文章导读
在各地卤菜系列中, 川味卤菜属于五香味型中最为大宗的一类, 它凭借味美香浓, 口感粑软, 一直是老少皆宜的一类地方特色美食, 而且还具有干净卫生, 存放时间久以及携带方便的特征. 我们都知道, 卤菜的关键是在调制卤水这个环节, 川味卤水分为红卤和白卤, 两种卤水的主要区别是红卤中加入了适量冰糖, 适合于卤浅色的食材.
川味卤料配方
川味卤香调料 1 包, 老姜 100 克, 大葱 150 克, 绍酒 100 克, 精盐适量, 熟菜油 20 克, 冰糖 250 克, 清水 5000 克. 以上配料为一次卤水用量, 根据卤制品数量, 可按比例适当增减用量.
2, 卤水制作
将冰糖砸碎, 炒锅置火上放菜油和冰糖 100 克, 炒至熔化呈银红色, 掺清水 250 克制成糖色.
锅内掺清水 5000 克, 放入拍刀姜, 葱把子, 盐, 冰糖, 绍酒, 糖色 (使汤呈浅红茶色) 和香料袋, 用小火煮 (约 1 小时) 至香味四溢即成卤水备用.
包好的香料袋还可以留下待下次再煮, 煮成的卤水可以连续使用, 每次煮完后, 除去杂质泡沫, 撇去浮油, 净下来的净卤水再加入食盐煮沸后, 即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存.
4)下一次卤制时, 便把卤水倒入锅里, 并放入上次的香料袋再煮, 如香料袋已翻煮多次, 卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水, 以保持卤水的质量.
3, 川味卤水制法
1)配方
八角 25 克 桂皮 15 克 小茴 15~25 克 甘草 10 克 三奈 10 克 甘菘 3~5 克 花椒 20 克 砂仁 10 克 草豆蔻 5 克 草果 15 克 丁香 5~15 克 生姜 100 克 大葱 150 克 绍酒 100 克 冰糖 350~500 克 味精 15 克 精盐 350~500 克 鲜汤 5000 克 精炼油 50 克 纱布袋 2 个
2)调制
将八角, 桂皮, 小茴, 甘草, 三奈, 甘菘, 花椒, 砂仁, 草豆蔻, 草果, 丁香等分成两份, 分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口; 姜洗净拍破; 葱连根须洗净挽结. 将大块的冰糖先在火上炙烤一下, 然后放在菜板上轻轻敲碎, 再与精炼油一同入锅, 用小火炒至呈深红色时, 掺入 500 克沸水搅匀, 即成糖色. 锅置火上, 掺入鲜汤 5000 克, 放入姜葱, 调入精盐, 味精和糖色, 再放入香料包, 烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时, 即成新鲜卤水.
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