文章导读
城市中的大街小巷都有各种涮串的店, 人们的喜爱也各不相同, 选择的小吃店会按照自己的口味. 每家涮串底料配方也有所不同, 一般分为麻辣和原味两种. 当然涮串也是可以选择在家吃的, 底料可以买现成的, 也可以根据自己的喜好来搭配, 尤其是喜欢辣椒的人可以选择多放一些原料.
牛油 250 克, 菜油 100 克, 郫县豆办 150 克, 永川豆豉 50 克, 冰糖 10 克, 花椒 5 克, 胡椒 2 克,
干辣椒 30 克, 醪糟汁 20 克, 绍酒 20 克, 姜米 10 克, 精盐 100 克, 草果 10 克, 桂皮 10 克, 排草 10 克, 白菌 10 克, 辣椒面 250 克, 鲜汤 1500 克.
制卤水.
炒锅置旺火上, 下菜油烧到 6 成熟后, 下郫县豆办 (先朵细) 煵酥, 速放入姜米, 花椒炒香后立即下鲜汤. 再放入舂茸的豆豉, 研细的冰糖, 牛油, 醪糟汁, 料酒, 精盐, 胡椒粉, 干辣椒, 草果等佐料. 熬开后打去泡沫即成卤水.
烫制.
卤水锅置旺火上, 使之保持小沸, 将各类菜用串好的竹签烫制, 根据不同菜肴的火候烫制成熟.
蘸食.
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内, 根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用. 或蘸或不蘸, 或多或少由自己决定.
涮串的种类很多, 从海里的海鲜, 鱼呀, 虾呀, 蟹呀, 贝类, 到家禽, 猪肉, 牛肉, 羊肉, 鸭肉, 鹅肉等, 还有健康的蔬菜, 白菜呀, 豌豆尖, 菠菜啊等很多种, 巴蜀人喜欢吃辣椒, 而涮串也是越辣越好, 不但要辣, 还要辣的香~所以锅底的佐料就十分重要了.
锅底是味道的源泉, 像普通的我们可以看得到的, 就有辣椒, 花椒, 桂皮, 豆瓣酱, 葱姜蒜, 八角, 香叶, 党参, 白芷等, 有些还是中药得锅底, 吃了后可以滋补的!
来源: http://www.cndzys.com/yinshi/changshi/1898167.html