文章导读
淀粉是我们厨房里面常用到的一种调味品, 主要就是在做菜的时候用来勾芡, 淀粉是用玉米制作的, 所以里面含有很多的麦芽糖, 除此之外, 淀粉还可以用来代替炸鸡裹粉, 在炸鸡外面裹一层淀粉, 能够使炸鸡的颜色看起来金黄, 吃起来外酥里嫩口齿留香, 那么淀粉单独怎么做呢?
淀粉除食用外, 工业上用于制糊精, 麦芽糖, 葡萄糖, 酒精等, 也用于调制印花浆, 纺织品的上浆, 纸张的上胶, 药物片剂的压制等.
淀粉的用途主要有:
1, 利用淀粉作为配料或主料加工食品, 如各种粉肠, 灌肚, 凉粉, 炯子, 粉皮, 粉丝, 火腿, 罗汉肚等.
2, 制作葡萄糖. 葡萄糖经过糖酵解过程生成丙酮酸, 丙酮酸; 或者淀粉直接分解成糖酵解中间产物葡萄糖 - 1-P(这一部分没来得及和唾液充分混合). 然后生产丙酮酸. 丙酮酸又和酶结合生成乙酰辅酶 A. 然后进入柠檬酸循环圈. 先生成柠檬酸. 柠檬酸循环圈里面每消耗一个葡萄糖, 生成 6 个 NADH,2 个 FADH2(电子载体). 然后在线粒体膜结构内这些电子通过 ATPase 生成大量的.
3, 用于烹调勾芡.
勾芡是否适当, 对菜肴的质量影响很大, 因此, 勾芡是烹调的基本功之一. 勾芡大多用于熘, 滑, 炒等烹调技法. 这些烹调方法的共同特点是: 旺火速成. 用这种方法烹调的菜肴, 基本上不带汤. 但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水, 使菜肴看上去汤汁增多了, 通过勾芡, 使汁液的浓稠度增加了, 并附于原料的表面, 从而达到菜肴光泽, 滑润, 柔嫩和鲜美的风味.
勾芡一般用两种方法. 一种是淀粉汁加调味品, 俗称 "对汁", 多用于火力旺, 速度快的熘, 爆等方法烹调的菜肴. 另一种是单纯的淀粉汁, 又叫 "湿淀粉", 多用于一般的炒菜. 浇汁也是勾芡的一种, 又称为薄芡, 琉璃芡, 多用于煨, 烧, 扒及汤菜. 根据烹调方法及菜肴特色, 大体上有以下几种芡汁用法:
包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴. 粉汁最稠, 目的是使芡汁全包到原料上, 如鱼香肉丝, 炒腰花等, 都是用包芡, 吃完菜后, 盘底基本不留卤汁.
4, 用作稀释剂 (Diluents): 稀释剂(或称为填充剂, Fil1ers) 的主要作用是用来填充片剂的重量或体积, 以便于制剂成型和分剂量, 从而便于压片; 常用的填充剂有淀粉类, 糖类, 纤维素类和无机盐类等.
以淀粉作为稀释剂时, 比较常用的是玉米淀粉, 它的性质非常稳定, 与大多数药物不起作用, 价格也比较便宜, 吸湿性小, 外观色泽好, 在实际生产中, 常与可压性较好的糖粉, 糊精混合使用, 这是因为淀粉的可压性较差, 若单独使用, 会使压出的药片过于松散.
5, 用作粘合剂(Adhesives): 某些药物粉末本身不具有粘性或粘性较小, 需要加入淀粉浆等粘性物质, 才能使其粘合起来, 这时所加入的粘性物质就称为粘合剂.
淀粉浆 (俗称淀粉糊) 是片剂中最常用的粘合剂, 常用 8%~15% 的浓度, 并以 10% 淀粉浆最为常用; 若物料可压性较差, 可再适当提高淀粉浆的浓度到 20%, 相反, 也可适当降低淀粉浆的浓度, 如氢氧化铝片即用 5% 淀粉浆作粘合剂. 淀粉浆的制法主要有煮浆和冲浆两种方法, 都是利用了淀粉能够糊化的性质. 所谓糊化 (Gelatinization) 是指淀粉受热后形成均匀糊状物的现象 (玉米淀粉完全糊化的温度是 77℃). 糊化后, 淀粉的粘度急剧增大, 从而可以作为片剂的粘合剂使用. 具体说来, 冲浆是将淀粉混悬于少量(1~1.5 倍) 水中, 然后根据浓度要求冲入一定量的沸水, 不断搅拌糊化而成; 煮浆是将淀粉混悬于全部量的水中, 在夹层容器中加热并不断搅拌(不宜用直火加热, 以免焦化), 直至糊化. 因为淀粉价廉易得且粘合性良好, 所以凡在使用淀粉浆能够制粒并满足压片要求的情况下, 大多数选用淀粉浆这种粘合剂.
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