文章导读
很多人平时都喜欢吃卤味, 不管是卤菜还是卤肉吃起来味道都是特别美味的, 其实卤味好不好吃, 卤料是非常关键的, 一般情况下, 如果卤料做的好, 通常做出来的卤味的味道不会太差, 如果我们平时能够掌握卤料的配方, 我们平时在家里也是可以制作出美味的卤味, 下面具体介绍四川卤料配方大全.
四川卤料配方大全
(一) 配方: 八角 25 克桂皮 15 克小茴香 15~25 克甘草 10 克三奈 10 克甘菘 3~5 克花椒 20 克砂仁 10 克草豆蔻 5 克草果 15 克丁香 5~15 克
生姜 100 克
大葱 150 克
料酒 100 克
冰糖 350~500 克
味精 15 克
精盐 350~500 克
鲜汤 5000 克精炼油 50 克
纱布袋 2 个
(二) 调制:
1, 将八角, 桂皮, 小茴, 甘草, 三奈, 甘菘, 花椒, 砂仁, 草豆蔻, 草果, 丁香等分成两份, 分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口; 姜洗净拍破; 葱连根须洗净挽结.
2, 将大块的冰糖先在火上炙烤一下, 然后放在菜板上轻轻敲碎, 再与精炼油一同入锅, 用小火炒至呈深红色时, 掺入 500 克沸水搅匀, 即成糖色.
3, 锅置火上, 掺入鲜汤 5000 克, 放入姜葱, 调入精盐, 味精和糖色, 再放入香料包, 烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时, 即成新鲜卤水.
(三) 需要注意的问题:
1, 炒糖色时, 必须用小火慢炒, 且糖色应稍嫩一些, 否则炒出的糖色有苦味.
2, 按传统方法调制的卤水通常都不加味精, 但由于新鲜卤水大都鲜味不足, 加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高, 所以在调制的过程中也可适量加入的味精. 需要说明的是, 在卤水中加入味精并不会起副作用, 因为味精在 160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味, 而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃.
3, 卤水中一般应加入嫩糖色, 如此才会使卤水有回甜味. 而加入了嫩糖色以后, 便可以不再加甘草. 但从药物性能角度看, 甘草有调和诸味及提鲜的作用. 因此, 在加了糖色以后, 卤水中仍可考虑加少许甘草.
4, 丁香中含有丁香油酚, 其味甚浓, 使用时可根据具体情况调整用量. 一般来说, 5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5~15 克之间.
5, 用于制作卤水的大葱应保留其根须, 那样可使卤水的味道更香. 这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验.
6, 上述卤水配方中加有糖色, 且色呈棕红, 称为红卤, 若去掉配方中的糖色便成了白卤. 另外有人爱在卤水中加入干辣椒, 那样就变成辣卤了.
使用方法
1, 凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理, 否则原料直接下锅后, 会导致卤水急剧减少, 从而造成菜品口味过咸.
2, 一锅上好的卤水, 应经常卤制鲜味较浓的动物性原料, 这样才能增加卤水的鲜香味. 有一句行话叫做 "卤水越老越好", 讲的就是这个道理.
3, 猪肉和鸡, 鸭, 鹅, 兔这类鲜香味较浓的原料, 应与异味较重的牛, 羊肉及各种动物 "下水" 如肥肠 原料分开使用卤水, 以保证卤水和卤制菜品的质量.
4, 在使用过程中, 要经常检查卤水的色泽, 香味, 咸度以及汤汁是否充足等, 一旦发现某方面有所减少应及时补上, 即我们常说的 "缺啥补啥".
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