作者: xiaona
时间: 2019-04-22 21:43:04
文章导读
烧鸭在平时是非常美味的美食, 很多人平时都喜欢吃烧鸭, 鸭肉的营养价值是很高的, 食用之后对人身体健康的好处是很多的, 烧鸭其实好不好吃, 配料是非常关键的, 配料的做法其实也是很简单的, 如果掌握了烧鸭的配料, 在平时想要做出好吃的烧鸭就非常简单, 下面介绍烧鸭的配料.
烧鸭用什么配料?
酱烧鸭
材料: 鸭腿或半片鸭一斤半左右, 料酒 10 克, 白酒 10 克, 老抽 5 克, 生抽 10 克, 盐 3 克, 胡椒粉 4 克, 香叶三片, 小茴香 3 克, 姜蒜末适量, 醋 200 克, 蜂蜜 50 克
做法:
1, 先把鸭腿洗净, 擦干水, 放入料酒, 白酒, 老抽, 生抽, 盐, 胡椒粉, 香叶, 小茴香, 姜蒜末腌制入味, 二小时以上. 如果腌十二个小时更好了, 盖上放在冰箱冷藏里腌.
2, 腌完后做脆皮水, 锅内加少许水, 如果醋够多最好就不用加水了, 只放醋就可以. 适量水里加些蜂蜜热化, 水开后再倒入大红浙醋和白醋各 100 克. 然后往鸭腿上淋, 一定要是滚开了的脆皮水, 淋的时候就会看出皮都收缩得又紧又亮. 淋好后挂到通风处把鸭腿凉干, 或是用电扇吹干.
3, 将电饭锅里面加少许油 (可能橄榄油, 热量低还健康. 没有可用植物油或黄油, 根据自己的口味来.)
4, 然后把鸭腿的皮朝下放到锅里, 盖上盖子, 用精煮模式慢慢得烹煎鸭腿. 鸭腿煎焦黄后再翻面煎下面, 要焖煎四十分钟左右.
5, 最后稍微大火把皮煎得更脆一些即可, 注意火候.
烧鸭填料配方 :
1. 糖 10 斤, 盐 20 斤, 沙姜粉 750 克, 胡椒粉 500 克, 味粉 500 克, 鸡粉 500 克, 柱候酱 250 克, 芝麻酱 250 克, 花生酱 250 克, 南乳 150 克, 腐乳 250 克, 芝麻油 300-500 克, 五香粉 300---500 克, 八角粉 100---300 克.
2. 蒜茸 500 克用油炒香, 连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀. 可加姜茸, 红葱头茸, 香菜茸一起炒香, 可以加点香菜籽粉是试试, 八角粉过多 50--100 克足够, 五香粉也多 200--300 克为好, 酱料可以尝试海鲜酱, 沙爹酱, 香肉酱, 可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试, 做出自己的口味.
做法
一, 选料: 白鸭, 肉鸭, 北京填鸭 (生长期在 40 天), 鹅: 肉鹅, 生长期 90---100 天. 以广东清远的黑棕鹅最好.
二, 打气: 用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气, 使鸭或鹅的皮与肉充分分离.
三, 开肚与清洗: 开肚的位置在垂直线为好, 开口不要太大. 把里面内脏的清理出来, 肺不要取出只扣松即可. 去爪与亦, 清洗干净内脏.
四, 填料: 上配烧鹅料 50 克左右用右手拿, 鸭或鹅肚向上平放, 把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚, 使其料直到溶化掉.
五, 缝针: 用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好, 不管怎么缝, 只要缝得不漏气与水就成.
六, 烫皮: 把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮, 其过程不能超过 6 秒钟.
七, 上皮: 也称上糖水. 糖水配方麦糖: 水 1:9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中, 直接挂钩
八, 充气: 用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身.
九, 风干或凉干: 在风口处把鸭或鹅吹干, 其过程 5 个 2 小时左右.
十, 烧: 中火烧 30---50 分钟, 炭要烧透, 要控制其火温度.
来源: http://www.cndzys.com/yinshi/changshi/1848509.html