文章导读
番茄鲅鱼罐头是用鲅鱼和西红柿共同制作而成的一种食物, 也是一种味道比较鲜美的食物. 除了口感好之外, 番茄鲅鱼罐头的保质期也是比较长的. 但是番茄鲅鱼罐头的制作是比较麻烦的, 需要经过的步骤还是很多的. 下面, 就为大家详细介绍一下番茄鲅鱼罐头的制作方法!
一, 切段
将去头, 去内脏的鱼, 经刷洗后, 切成鱼段, 段长依罐形而定. 去脊骨或不去脊骨.
二, 盐渍
盐水浓度: 鲜鱼为 15° 波美, 浸 20 分钟; 冻鱼为 10° 波美, 浸 15 分钟, 水洗一次沥干.
三, 脱水
生鱼块装罐, 注满 1° 波美盐水, 经 25′~30′/95~100℃蒸煮脱水后, 倒罐沥净汤汁, 及时加茄汁.
四, 茄汁配料
番茄酱 (20%)50 千克, 砂糖 8.7 千克, 精盐 7.7 千克, 味精 1 千克, 精制植物油 19.5 千克, 香料水 13.1 千克, 配成总量 100 千克. 将香料水倒入夹层锅, 然后加入糖, 盐, 味精等配料, 再把预先混合好的番茄酱和植物油加入, 加热至 90℃备用.
五, 香料水配制
月桂叶 35 克, 胡椒 75 克, 洋葱 3 千克, 丁香 75 克, 元荽子 35 克, 水 14 千克, 得香料水 13 千克. 将香辛料水与水一同在锅内加热煮沸, 并保持微沸 30~60 分钟, 用开水调至规定总量, 过滤备用.
六, 装罐
罐号 604, 净重 198 克, 鱼肉 185~195 克 (脱水后 145~155 克), 茄汁 43~53 克.
罐号 860, 净重 256 克, 鱼肉 225~235 克 (脱水后 185~195 克), 茄汁 61~71 克.
七, 排气及密封
排气密封: 中心温度 70℃以上. 抽气密封: 350~400 毫米汞柱.
八, 杀菌及冷却
净重 397 克及 256 克杀菌式 (排气):15′~80′~反压冷却 / 115℃冷却.
净重 198 克杀菌式 (排气):15′~65′~反压冷却 / 115℃冷却.
来源: http://www.cndzys.com/yinshi/shipu/1837611.html