文章导读
不少人都喜欢自己制作馅料包饺子吃. 当然, 新鲜的饺子虽然好吃, 但是储存起来, 也是比较困难的, 尤其是有一些饺子放在冰箱里冰冻之后, 会出现皮被冻裂的情况. 其实这种情况是可以通过一定的方式避免的, 大家如果有条件的话, 可以在饺子的面皮中加入以下添加剂, 就可以防止饺子冻裂了.
1, 增稠剂
增稠剂通常是指能溶解于水中, 并在一定条件下充分水化形成黏稠, 滑腻或者胶冻液的大分子物质. 增稠剂遇水后极易分散并形成高黏度的胶体, 这种胶体能将面筋与淀粉颗粒, 淀粉颗粒与淀粉颗粒, 以及散碎的面筋很好地黏合起来, 形成一种致密而有序的三维空间网状结构, 增强面团的, 因而能增强饺子皮的弹性和韧性, 改善口感, 降低冻裂率和烹煮损失率.
2, 乳化剂
乳化剂是一类重要的食品添加剂, 具有典型的表面作用, 同时还能与食品中碳水化合物, 蛋白质, 脂类物质等发生特殊的相互作用而起到多种功效. 乳化剂能与面筋蛋白质互相作用形成复合物, 即它的亲油基结合麦谷蛋白质, 亲水基结合麦胶蛋白质, 使面筋蛋白质分子互相连接起来, 由小分子变成大分子, 强化面筋网络结构, 进而增强面团弹性.
3, 淀粉类
淀粉来源于天然食物, 具有价廉易得, 食用安全的特点. 饺子生产中添加一定的淀粉, 包括原淀粉和变性淀粉, 可以改善其品质, 如增加弹性与透明度, 降低冻裂率等. 这主要是由于淀粉易吸水膨胀, 在和面过程中充填于面筋蛋白所形成的面筋网络中, 利于面筋网络结构的稳定性. 淀粉还可以与蛋白质共同作用, 将吸收的水分以较小的粒径均匀分布在水饺皮中, 一定程度上避免了水分在制品中聚集形成大冰晶, 从而降低饺子的冻裂率.
4, 蛋白质
有学者把大豆蛋白添加到饺子粉中, 水饺的质量与大豆蛋白的添加量有关外, 还与面粉小麦的品种有关. 通常水饺皮以小麦粉为主要原料, 在面筋蛋白质中麦醇溶蛋白赋予面筋以黏性, 麦谷蛋白赋予面筋以弹性.
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