文章导读
酱油成为了一个家家户户都喜欢使用的调味品, 因为酱油发展历史十分悠久, 而且酱油的鲜味也是弥久不衰的. 且酱油的吃法有很多, 不仅可以将酱油凉拌一些菜品, 还可以将酱油做成一些小菜. 有一个北京传统小吃叫做酱油氽的小吃是很多北京人们都喜欢吃的, 那么有关于酱油氽的做法有哪些呢?
1, 鸡蛋打入碗里, 加入少许温水, 搅拌至起泡沫,(加温水是让摊出的鸡蛋更嫩, 不能用凉水, 凉水会让蛋黄蛋清分开, 不能融合), 热锅热油, 倒入蛋液, 用勺子推一推, 把蛋液摊成不规则蛋块, 出锅, 备用;
2, 锅里加点底油, 放入一个八角, 姜末, 葱末, 煸炒出香味, 放入半勺酱油, 大火烧开, 加入料酒去酱油的豆腥味, 然后盛入碗中;
3, 家里如有腌制咸菜的咸菜汤, 可以提取酱香, 让酱油汆面更厚重更柔和一些, 把咸菜汤倒入锅中, 大火烧开, 放入摊好的鸡蛋, 让鸡蛋充分吸收咸菜汤的酱香, 让蛋香与酱香完全融合在一起, 盛出碗中;
4, 面条入沸水汆熟, 捞出盛入碗中, 撒上葱花; 锅中放入少许油, 放入花椒, 小火煸炒, 再放入少许香油, 增加花椒油的香气, 用过滤网滤去花椒, 淋于面上, 放上黄瓜丝, 一碗集蛋香, 酱香, 椒香的老北京酱油汆面, 就好了.
氽的技术要领
1 质感脆嫩. 使用旺火使原料急速加热成熟. 2 重视菜形美观. 原料下锅水温的四种情况:
(1) 滚开沸水. 水温在 100°C(2) 沸水而不腾的热水水温在 90°C 左右.
(3) 微烫温水. 水温在 50°C--60°C 之间 (4) 温凉水. 水温在 50°C 以下. 要根据原料的性质, 质地进行掌握水的温度和原料投入的时间及加热的时间.
讲究鲜醇爽口.
一般使用清澈如水, 滋味鲜香的清汤. 也可用白汤, 但浓度要稀一些, 不上浆不勾芡.
调料用: 葱姜料酒细盐味精鸡精等不用带色的调味品.
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