文章导读
仁寿芝麻糕是四川眉山比较传统的糕点, 仁寿芝麻糕吃起来不仅细嫩, 而且还香甜爽口, 味道是非常美味的, 很受大家的欢迎, 仁寿芝麻糕制作起来主要是由芝麻, 花生以及糯米和蜂蜜制作而成的, 由于仁寿芝麻糕吃起来比较甜, 因此不适合多吃, 特别是血糖以及糖尿病患者最好少吃.
原料配方
芝麻粉 7.5 公斤, 搅砂糖 34.25 公斤, 糕粉 3.25 公, 斤熟面粉 5 公斤, 豆粉 0.25 公斤.
辅助作料
核桃, 花生, 大糯米, 蜂蜜, 精炼植物油等.
制作方法
1. 制芝麻粉: 选颗粒饱满的芝麻, 以清水淘洗, 去杂质泥沙, 捞起将水滤干后再下锅炒制. 用微火炒至呈谷黄色时, 取出摊开冷却, 筛去碎颗粒和杂物, 用碾子把芝麻碾破, 再筛去芝麻壳, 碾成芝麻粉.
2. 搅砂糖: 以 50 公斤优质川白糖为比例, 加 10% 的水和 10% 的饴糖, 倒入锅里熬至沸点后, 起锅到入冰箱, 同时放进 2% 的猪油, 并不断地搅拌, 直至翻砂冷却为止.
3. 制糕粉: 将糯米过筛, 去掉杂物和半节子米, 倒进 60℃的温水中浸泡, 巡回搅拌. 过 5 分钟左右, 便可捞出用麻袋盖上, 让其 "发汗". 然后晾干, 再用河沙拌炒, 直至炒泡. 泡米要求饱满, 然后过筛, 磨成细粉末, 储存半年后使用. 若急需用时, 也要将糕粉用筛摊开放在潮润地上, 让其自然吸潮, 一个星期左右方可用.
4. 制熟面粉: 把面粉送进烘炉烘烤, 炉温四周要均匀, 烤熟后过筛即可.
5. 拌合:(1) 糕心: 用芝麻粉, 熟面粉和 88.5% 的搅糖放在一起拌匀, 并用力擦绒和.(2) 底面粉: 将糕粉和 11.5% 的搅糖用滚筒碾绒过筛, 便可用.
6. 上盆, 成型: 每盆先取出糕粉 0.1 公斤作底粉, 倒入粉盆底摊开; 再取出糕心 1.75 公斤, 均匀地倒入盆内铺平压紧, 然后再用糕粉 0.15 公斤作面粉, 盖在糕心上擀平走光; 最后用少许的豆粉撒面. 静置 1 小时后, 就可以切块成型, 包装为成品.
质量标准
规格: 糕块整齐, 刀口光滑.
色泽: 外观呈乳白色, 无斑点, 无杂质.
组织: 糕质细嫩, 细润松软, 不翻砂, 无糖子.
口味: 爽口, 入口即化, 甜而不腻, 具有浓郁的芝麻香味.
主要工艺参数
(1) 制芝麻粉: 清除芝麻中杂质, 水洗后炒制, 碾成芝麻粉.
(2) 搅砂糖: 以 50kg 白糖为基础, 加入 10% 的水和 10% 饴糖, 在锅内熬至沸点后起锅入冰箱, 同时放入猪油, 搅拌至翻砂为止.
3) 制糕粉: 糯米去杂后用 60℃温水浸泡, 磨成细粉末, 储存半年后使用.
(4) 制熟面粉: 将面粉放进烘炉烘烤, 烤熟后过筛.
(5) 拌合: 糕心用芝麻粉, 熟面粉和 88.5% 的搅糖放在一起拌匀. 底面料将糕粉和 11.5% 的搅糖用滚筒碾绒过筛后待用.
(6) 上盆, 成型: 先取糕粉 0.1kg 作底粉; 取出糕心 1.75kg, 均匀倒入盆内铺平压紧, 再用糕粉 0.15kg 作面粉, 盖在糕心上擀平; 最后用少许豆粉撒面, 净置 1h 切块成型, 包装为成品.
来源: http://www.cndzys.com/yinshi/changshi/1671847.html