文章导读
在做手工面的时候, 主要是三段干燥法, 也就是说要预干燥, 另外要主干燥, 最后是完成干燥, 主要是这三种阶段, 第一个阶段就是要去除面条表面的一些水分, 使水分达到一定的降低, 然后开始进行主干燥, 加快水分的蒸发, 最后就是完成干燥, 这是挂面烘干的最后的时刻, 面条里面的水分得以完全的蒸发.
第一阶段: 预干燥
这一阶段的目的是能够校快地去除湿面条表面的自由水. 空气温度一般应比室温高出 2~4, 采用热风定条, 让湿面条吸收较多的热量, 为下阶段大量蒸发水分做准备; 但也不宜过高, 过高会使面条吸热过快而柔软下垂伸长断断落. 空气湿度则应偏低, 一般控制在 80% 左右, 要加强除湿, 促使湿面条表面自由水加快蒸发, 以增强弹性. 风力不宜过猛, 面条水分由 30% 降至 27~28%, 占总去水量的 9% 左右.
第二阶段: 主干燥
这是湿面条去水的主要阶段. 随着烘房温度的不断增加, 面条不断吸入热量, 加快了水分的蒸发, 同时, 面条自身温度提高较快, 内部水分就能较好地向表面扩散. 在挂面大量蒸发水分的同时, 精准控制好表面水分的蒸发速度, 以保持挂面内部的和表面的干燥速度基本一致, 避免因其表面水分蒸发过快, 造成收缩, 板结现象. 特别值得注意的是面条表面水蒸发气凝结, 能使淀粉凝胶化, 改善了产品表面的细密和光亮. 主干燥阶段要求加大风量, 挂面水分降至 15~16%, 占总去水量的 75%.
第三阶段: 完成干燥
这是挂面烘干的最后阶段, 其特点是面条水分大量蒸发, 在这个阶段, 采取不加湿, 吹微风, 利用余热去除多余水分, 使之逐步具有弹性和强度, 成为半成品. 但由于自身温度高, 干燥还在继续进行, 冷却速度以每分钟下降 0.5为宜, 挂面最终水分为 14% 左右.
来源: http://www.cndzys.com/yinshi/shipu/1608966.html