文章导读
工业的崛起让很多东西实现了批量生产, 我们的衣食住行都是如此. 在以前我们吃的东西基本都是手工做成的, 现在这类东西反而变得极其稀缺, 手工制作食物受到人们的高度欢迎, 中国有很多地方都有手工制作食物, 不仅出名, 而且价格相当昂贵. 下面咱们就来看看手工制作食物的一些情况.
1. 先市酱油 -- 手酿的甘醇
中国烹饪离不开酱油, 它承载了手酿的温度与甘醇. 然而, 真正的手酿酱油, 在市场上已难觅踪影, 它需要天时地利, 且费时费力, 精心之外还须数年的时间, 与只需数小时便成的化学浸出酱油大不相同.
晒露缸整齐地摆放在赤水河边, 成为四川先市一道飘着酱香的风景. 先市古镇有酿造酱油得天独厚的优势, 清纯的空气和充足的日照, 为晒露缸里的酱坯提供了活跃的天然菌种.
"搅晒成油" 是酱油酿造中, 时间最为漫长也最需依靠自然的环节. 一般需要 3 年的时间, 好的酱油则多达四五年, 甚至更长. 右图中的师傅正用手检查发酵程度. 左图大缸中放置的是浸出酱汁的竹制工具: 秋子, 工作人员正从其中舀出已制成的酱油.
先市酱油酿制三五年的可以卖到百元左右; 优质的酱坯在晒露达 5 年后, 再放入大口的瓦缸中在太阳下晒, 让水分蒸发, 浓缩 1~3 年, 这样的精品就要卖到五六百元一斤, 堪比五六百元一瓶的名酒,"卖给成都, 重庆的有钱人, 有权人用以佐餐", 成为奢侈品.
手酿的酱油, 每一滴都是从多年发酵的酱坯中渗透出来的, 因而像油一般珍贵. 要知道, 其中蕴含着大自然的万般变幻, 甚至, 还携带着人类共同的乡愁.
如今, 中国市场上酱油主要有两种, 一种是酿造的, 一种是配制的. 所谓 "配制酱油" 就是以酿造酱油为主体, 混合一种叫作 "酸水解植物蛋白调味液" 的调味剂, 再与各类食品添加剂配制而成.
抛开中国社会存在的日益深重的食品安全问题不谈,"科学技术" 这把双刃剑正高速无情地在这个同样高速无情地运转着的社会上, 斩杀古老的技艺, 劈碎悠闲的生活.
2. 绍兴黄酒 -- 细酿冬日的味道
黄酒酿造的每一道工序, 几乎都浸润着慢的基因 -- 慢慢等一汪好水, 慢慢候一个季节, 慢慢酿一坛光阴, 再慢慢抿一种滋味. 慢下来, 能酿出酒中极品, 也能令人尝出这中国滋味背后的故事与玄妙.
一层摞一层的陶坛, 是绍兴随处可见的美景. 其中, 有些陶坛已被使用了几十年, 本身便散发着幽幽的酒香. 据说, 酿黄酒的陶坛以本地制造的青色者为佳, 更能透氧, 受氧, 为黄酒的陈化助上一臂之力.
阳光洒在陶缸里拌好麦曲的米饭上, 煞是好看, 再过不久, 缸内便会发生奇妙的变化. 待到那时, 开耙师傅, 会用手中的耙和他敏感的手, 去感知发酵的老嫩, 这一环非常关键, 至今仍必须依靠人工经验.
黄酒的滋味, 也正要如此慢慢品味, 要慢一点, 再慢一点, 品味那个中滋味于唇齿间留下的美好, 用心体会其间那饱经风霜雨露的稻谷, 弥漫开来的饭香, 伸进酒桶的手感, 青色陶坛里的沉睡与苏醒, 这些, 都是细酿的冬天的味道, 也是一种慢的艺术.
3. 古法红糖 -- 东方巧克力
这产自云南的碗红糖, 形似巧克力, 却比巧克力更润泽, 更质朴. 熬制红糖的传统技艺, 至少延续了数百年, 靠的都是人工的经验和慢熬的功夫.
云南熬制红糖的古法, 多是将熬好的糖浆倒入碗状的模子里, 扣出来得到一扇, 两扇成为一合, 重约一斤. 在此之前, 还需要榨糖, 熬糖.
4. 新疆奶酪 -- 草原上的零食
奶酪, 是哈萨克人的零食, 原本只是为了解决剩余的鲜奶, 最终却成就了一种美味. 它需要被草原的风吹拂, 在强烈的阳光下晾晒, 再随着蒙古包四处流浪.
晾晒在芨芨草席子上的奶酪, 在牧民的手中翻动着, 静候着美食终成的那一刹. 由于是自然状态下手工制作, 新疆奶酪对鲜奶的品质要求极高, 成品自然浓香扑鼻.
从鲜奶, 到制作, 再到餐桌上的食物, 奶疙瘩经历了漫长的旅程. 其具体制作时间的长短, 也随着每年不同的气候, 温度而变.
手工制作的奶酪, 和如今市场上泛滥的各式形状的特产奶酪, 有很大的区别. 传统奶酪, 由于在纯自然的条件下制作, 会遇到各式天气, 以及不同的复杂菌种, 所以只有作为原料的鲜奶够好, 才能生产出来.
也正因如此, 传统奶酪的奶香味要比工厂生产的更香, 更浓郁. 在工业化的今天, 全世界奶酪产量看似大增, 但已经鲜有人能尝到真正的奶酪了, 这不能不说是一种悲哀.
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