文章导读
馒头在日常生活中深受人们的喜爱, 但是许多人不知道一些好的发面方法, 尤其是不用发酵粉如何发面, 其实这种方法非常简单而且易学, 只需要准备好所需要的材料和工具再根据给出的步骤一步步进行, 就可以发面完成, 有兴趣的朋友们可以试一试, 相信一定会有不错的效果.
做馒头, 其中面粉是最不可缺少的食材, 仅是发面就有很大的技巧:
第一大发面技巧: 选对发酵剂.
1, 发面用的发酵剂有三种: 小苏打, 面肥 (老面) 和干酵母粉. 它们的工作原理都差不多: 在合适的条件下, 发酵剂在面团中产生二氧化碳气体, 再通过受热膨胀使得面团变得松软可口.
2, 小苏打释放的气体并不丰富, 所以用它发面的成品松软度不是非常好. 而且它是弱碱性物质, 会破坏面粉中的维生素, 降低面食的营养价值, 不建议选用.
3, 面肥有些地方又叫老面, 是上次发酵之后留取的一块面团, 适当保存之后用它来做菌种启动发酵. 面肥必须要搭配碱来使用, 是因为它会使面团产生酸味. 但碱会破坏面粉的营养, 而且用量非常不好掌握, 成品容易造成浪费, 呵呵~ 所以也不建议使用.
4, 活性干酵母 (酵母粉) 是一种天然的酵母菌提取物, 它不仅营养成分丰富, 更可贵的是, 它含有丰富的维生素和矿物质. 它还不仅自己含有丰富的维生素, 它对面粉中的维生素还有保护作用. 还不仅仅如此, 酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B 族维生素. 所以, 用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼, 面条等营养价值高出好几倍.
第二大发面技巧: 发酵粉的用量宜多不宜少.
发酵粉是天然物质, 用多了不会造成不好的结果, 只会提高发酵的速度, 也许还能增加更多的营养物质也说不定. 所以, 对于面食新手来说, 宜多不宜少能保证发面的成功率. 我常用的安琪酵母和丹宝利酵母, 在超市碰到哪种就买哪种, 效果都不错.
但是, 再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母的, 大致的用量比例是: 500g 面粉用 5g 左右的干酵母粉就差不多了. 温度, 湿度, 面粉的品种, 水温等等都能影响发酵的时间和成效这个要灵活调整来运用.
第三大发面技巧: 活化酵母菌对新手比较重要.
加干酵母的方法我其实是不讲究的. 有时候偷懒就直接和面粉混合了, 再加温水和面. 不过对于新手来说, 酵母的用量多少和混合不均匀等问题, 会对发面结果产生一些影响. 所以, 建议新手先活化酵母菌: 适量的酵母粉放入容器中, 加 30 度左右的温水 (和面全部用水量的一半左右即可, 别太少. 如果图省事, 全部水量也没问题.) 将其搅拌至融化, 静置 3-5 分钟后使用. 这就是活化酵母菌的过程. 然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀.
第四大发面技巧: 和面的水温要掌握好.
和面用温水. 温度在 28-30 度之间最好. 如果没有温度计的话, 也可以用手感受大致的温度, 别让手的感觉出烫来就行. 特别提示: 用手背来测水温. 就算是在夏天, 也建议用温水. 当然你也可以用冷水, 我只是希望发面过程尽量短一些, 能节约时间不是
第五大发面技巧: 面粉和水的比例要适当
面粉, 水量的比例对发面很重要. 不少朋友总是说发不起来, 可能是因为面团太硬了. 水少面多, 面团就硬, 这样的面团适合做手擀面. 水多面少, 发出来的面团软踏踏, 成品口感差. 大致的配比: 500g 面粉, 水量不能低于 250ml, 即约等于: 2:1 的比例. 如果是做馒头还是蒸包子, 你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度. 同时也要注意, 不同的面粉吸湿性是不同的, 这个还是要灵活运用.
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