文章导读
面粉的质量是人们非常关注的问题, 因为面粉制作的食物是补充营养的重要食物, 而面粉质量不匹配的话就很难做出自己喜欢的食物. 而面粉主要分为高筋粉, 低筋粉等, 其中, 高筋粉是产量比较少的一种, 因此, 在市面上比较少见, 但是人们可以将低筋粉配置成高筋粉利用, 下面就来看看自制高筋面粉怎么做呢?
高筋面粉指蛋白质含量平均为 13.5% 左右的面粉, 通常蛋白质含量在 11.5% 以上就可叫做高筋面粉. 高筋面粉颜色较深, 本身较有活性且光滑, 手抓不易成团状; 因蛋白质含量高, 所以筋度强, 常用来制作具有弹性与嚼感的面包, 面条等. 在西饼中多用于在松饼 (千层酥) 和奶油空心饼中. 在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用.
高筋面粉不是做出来的, 是用于做面粉的小麦品种的问题, 如果要想做高筋面粉, 先要选择支链淀粉含量比较高的小麦品种, 不过这样的小麦一般产量不是太高. 高筋粉里面混合 20% 玉淀粉可以符合中筋粉的要求.
高筋面粉的定义是, 水份 14%, 粗蛋白质 11.5% 以上, 多用来做面包, 面条等. 高筋面粉的蛋白质含量平均在
13.5%, 而通常蛋白质含量在 11.5% 以上者就可以称为高筋面粉. 低筋面粉石质水份 13.8%, 粗蛋白质 8.5% 以下, 通常用来蛋糕, 饼干, 小西饼点心, 酥皮类点心等. 做海绵蛋糕选用, 因低筋粉无筋力, 制成的蛋糕特别松软, 体积膨大, 表面平整.
在挑选高筋面粉和低筋面粉的时候, 一般是需要到专业的地方. 高筋面粉, 用手摸取时, 手心有较大的凉爽感, 握紧时成团. 久而不散则为面粉水分过高. 取少许面粉细嚼, 优质面粉味道淡而微甜. 微有异味, 并有发酵, 发甜, 发苦等异味, 有刺喉感, 咀嚼时有砂声的为低质, 劣质面粉. 低筋面粉怎么配成高筋面粉, 低筋配比成高筋面粉, 难度大.
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