在家自己做 火锅 需要准备多种不同的新鲜食材, 同时熬制的 高汤 , 炒的火锅底料都能影响到这个火锅的口味, 在家制作火锅的流程需要注意些什么呢? 无论是选购牛油, 还是制作清汤, 麻辣锅都可以参考下面的流程来操作. 过程中的一个小巧思能解决你自己制作火锅中遇到的小问题.
火锅的美妙诱人之处在其味, 而其味来自火锅原汤的调制, 它决定火锅的风味, 也是制作火锅最关键的一环. 原汤的好坏, 关系到火锅的成败.
重庆火锅的品种较多, 原汤也各有差别, 但最基本的是红汤, 清汤两种. 只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法, 处好应注意的事项, 就可调制出上等原汤. 要调制好原汤, 首先要弄清调制火锅原汤需要什么样的调味品. 所用的调味品必须正宗, 质量上乘, 不符合要求的调味品不能调制原汤.
火锅所用的主要调味品有: 豆瓣(以郫县豆瓣为上), 豆豉 , 醪糟 汁, 花椒 , 老 姜 , 大蒜 , 精盐 , 味精 , 鸡精, 料酒 , 牛油, 水, 糟 辣椒 , 麻油, 胡椒粉 , 冰糖 和五香料等.
做法步骤
1, 毛肝用清水漂净漂白, 片成之厘米宽的长薄片, 用凉水漂起. 肝, 腰和 牛肉 均片成又薄又大的片.
2, 葱和 蒜苗 均切成 7 一 10 厘米长的段. 鲜菜(莲花白, 芹菜 ,) 卷心菜 , 豌豆苗 均可), 用清水洗净, 撕成长片.
3, 豆鼓, 豆瓣剁碎. 炒锅置中火上, 下牛油 75 克, 烧至八成熟 (约 180℃) 时, 放入豆瓣炒酥, 加入姜末, 辣椒粉, 花椒炒香, 再入牛肉汤烧沸, 移至旺火上, 放入料酒, 豆鼓, 醪糟汁, 烧沸出味, 撇尽浮沫, 即为火锅 卤汁 .
4, 将 芝麻油 和味精分成 4 份, 调成 4 个味碟, 供蘸食用. 临吃时)将卤汁烧沸上桌, 各种肉菜原料分别每入盘中, 与精盐, 牛油 125 克同时上桌, 除脊髓, 葱, 蒜苗要先下入火锅外, 其它原料由客入随食随. 烫, 并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油.
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