文章导读
猪肉 丸子 想要有弹性的关键就在于选料,最好选择新鲜的猪肉,然后就是打 肉丸 ,一定要多打,打成肉泥为止,然后还可以加入鸡 蛋清 也是可以增加弹性的,还有 馒头 碎,都可以让肉丸更加的有弹性.
一,
1. 选料: 制作猪肉丸的原料,要选用当天宰杀的健康活猪肉,而且最好在猪肉还带着猪的体温时开始制做,否则耽误了时间做出的猪肉丸不弹,不脆;
2. 打肉丸: 行话里把做猪肉丸叫作 "打猪肉丸".看过星爷《食神》的 GGJJ 一定对一幕景象不陌生: 猪肉加调料以后,用特制的铁棒不停击打成肉泥 -- 这全靠的是厨师的腕力,一手一只铁棒,用舞蹈一般的动作的挥舞起来.七七四十九,九九八十一,直打得皮开肉绽,汁液横流,各种纤维灰飞烟灭,只剩下一摊肉泥.
3. 快速加上配料 (少许 盐 , 葱 姜 汁, 生粉).烧一锅开水, 将肉泥在手中挤出一小丸, 一小丸直接放入开水中煮, 肉丸浮起既捞, 此时,一锅绝世猪肉丸诞生了.
步骤
1,将 猪瘦肉 及肥猪肉分别绞成泥状备用.
2, 太白粉 , 玉米 粉,水及调味料 A 一起拌匀成粉浆水备用.
3,摔打搅拌作法的猪瘦肉泥至有黏性后,加入作法 2 中 1/2 的粉浆水,搅拌至水分被完全吸收,再加入另 1/2 的粉浆水继续搅拌,至水分完全吸收并有黏性,加入作法的肥猪肉泥,葱末及调味料 B 的香油一同搅拌均匀,放入冰箱冷藏约 2 小时,待水分完全吸收.
4 取锅烧水至滚沸时,将作法 3 冷藏的猪肉泥取出,并用手挤压成一粒粒圆球状放入锅中煮,煮至猪肉丸完全浮在水面上即可.
二,
三分肥七分痩的夹子肉,绞成肉末,加入适量水 淀粉 , 生抽 , 精盐 ,姜末.不要加 鸡蛋 .用筷子朝一个方向搅动.放冰箱冷藏变硬.用手搓成丸子,搓紧,搓圆.水开了下锅.根据喜好,可做成 冬瓜 丸子汤, 番茄 丸子汤, 蘑菇 丸子汤, 酸菜 丸子汤等.汤好后撒入葱花,点入麻油.丸子保证有弹性,劲道好吃.
三,肉丸想做的有弹性有几个关键点:
第一, 加蛋清, 蛋清要用力一个方向打散至起沫, 并且几乎全部是沫看不到蛋清后倒入肉馅中,
第二, 肉馅加入酱油, 料酒 ,盐,水淀粉 (煳状) 等作料之后顺着一个方向快速搅拌,注意是一个方向,一直打到馅粘稠搅不动的时候,
第三,用大勺托起打好的肉馅用力摔几下,
第四,加入干馒头沫少许,一个方向再打一会儿就 OK 了.
这样做出出来的丸子掉在桌子上会弹起来,象乒乓球一样,口感非常地好.
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