文章导读
最常见的海参的吃法除了葱炒就是熬粥, 这两种吃法虽然看着简单, 但是味道确是非常棒的. 很多人对于葱扒海参做法了解的不多, 这道菜看似简单, 其实用料是非常讲究的, 不仅仅要用到好几种油脂, 还会用到绍兴黄酒, 下面给大家具体的说下葱扒海参的做法, 想要吃的来了解下吧.
一, 葱烧海参
葱烧海参是中华特色美食, 鲁菜经典名菜. 从山东源入, 以水发海参和大葱为主料, 海参清鲜, 柔软香滑, 葱段香浓, 食后无余汁. 是 "古今八珍" 之一, 葱香味醇, 营养丰富, 滋肺补肾.
二, 烹制
烹制葱烧海参时, 先将海参解冻后洗净, 然后切条焯水, 在锅内放少量油, 烧热后加入葱段, 爆香后将葱段装起备用. 原锅中加入海参, 再加入适量盐, 料酒, 蚝油, 生抽, 冰糖, 上汤, 然后盖上锅盖焖至汁收, 加入之前爆香的葱段, 翻炒后埋入稀芡即可. 烧出海参色暗汁宽, 味薄寡淡, 让人食之不忘. 袁枚《随园食单》载有:"海参无为之物, 沙多气腥, 最难讨好, 然天性浓重, 断不可以清汤煨也." 有鉴于此, 北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革. 他针对海参天性浓重的特点, 采取了 "以浓攻浓" 的做法, 以浓汁, 浓味入其里, 浓色表其外, 达到色香味形四美俱全的效果.
三, 做法
原料: 水发海参 1000 克.
调料: 精盐 2 克, 大葱 105 克, 味精 3.5 克, 青蒜 15 克, 湿淀粉 10 克, 姜末 5 克, 鸡汤 700 克, 姜汁 27.5 克, 糊葱油 50 克, 白糖 27.5 克, 熟猪油 150 克(约耗 75 克), 酱油 12.5 克, 绍酒 15 克.
做法:
1, 将水发嫩小海参洗净, 整个放入凉水锅中, 用旺火烧开, 约煮 5 分钟捞出, 沥净水, 再用 300 克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤. 把大葱分别切成长 5 厘米的段 (100 克) 和末(5 克). 青蒜切成长 3.3 厘米的段.
2, 将炒锅置于旺火上, 倒入熟猪油, 烧到八成热时下入葱段, 炸成金黄色时炒锅端离火中, 葱段端在碗中, 加入鸡汤 100 克, 绍酒 5 克, 姜汁 2.5 克, 酱油 2.5 克, 白糖 2.5 克和味精 1 克, 上屉用旺火蒸 1 至 2 分钟取出, 滗去汤汁, 留下葱段备用.
3, 猪油加炸好的葱段 , 海参, 精盐, 清汤, 白糖, 料酒, 酱油, 糖色, 烧开后移至微火煨两到三分钟, 上旺火加味精用淀粉勾芡, 用中火烧透收汁, 淋入葱油, 盛入盘中即可.
提示:
1, 糊葱油的制法: 将熟猪油 500 克放入炒锅内, 烧到八成热时下入葱段 100 克, 姜片 75 克, 蒜片 50 克, 炸成金黄色, 再下入香菜段 100 克, 炸焦后, 将以上原料捞出, 余油即为糊葱油.
2, 芡汁下锅, 不要马上搅动, 稍等三四秒钟, 再将其搅匀, 淀粉糊化, 使之明汁亮芡.
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