文章导读
豆腐这种食物是生活当中比较常见的, 而且豆腐的制作方法非常简单, 就算不自己制作, 也可以在任何的商店或者超市买得到. 新鲜的豆腐买回家之后可以制作很多美味的食物, 煎炒溜炸真的是样样精通. 豆腐其实也是分为很多种类的, 主要就是生产工艺的不同. 那么, 豆腐种类都有哪些?
分类
豆腐因凝固剂的不同主要分为三类:
一是以盐卤为凝固剂制得的, 多见于北方地区, 称为北豆腐, 含水量少, 含水量在 85%~88%, 较硬;
二是以石膏粉为凝固剂, 多见于南方, 称为南豆腐, 含水量较北豆腐多, 可达 90% 左右, 松软;
三是以葡萄糖酸 -δ- 内酯为凝固剂, 称为内酯豆腐. 这是一种新型的凝固剂, 较传统制备方法提高了出品率和产品质量, 减少了环境污染.
制作工艺
豆腐的原料是黄豆, 绿豆, 白豆, 豌豆等豆类. 先把豆去壳洗净, 洗净后放入水中, 浸泡适当时间, 再加一定比例的水, 磨成生豆浆. 接着用特制的布袋将磨出的浆液装好, 收好袋口, 用力挤压, 将豆浆榨出布袋. 一般榨浆可以榨两次, 在榨完第一次后将袋口打开, 放入清水, 收好袋口后再榨一次.
生豆浆榨好后, 放入锅内煮沸, 边煮边撇去上面浮着的泡沫. 煮的温度保持在 90~100℃之间, 并且需要注意煮的时间. 煮好的豆浆需要进行点卤以凝固. 点卤的方法可分为盐卤点卤和石膏点卤两种. 盐卤的主要成分是氯化镁, 石膏的主要成分是硫酸钙.
这里主要介绍石膏点卤的方法: 先将焙烧好的石膏碾成粉末, 加水调成石膏浆, 倒入刚从锅内舀出的豆浆里, 并用勺子轻轻搅匀. 不久之后, 豆浆就会凝结成豆腐花, 在豆腐花凝结后约 15 分钟内, 用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其他容器里. 盛满后, 用包布将豆腐花包起, 盖上木板, 压 10~20 分钟, 即成水豆腐. 在南方也有直接用生石膏加水磨浆, 点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌. 只是需要掌握好分量 -- 需要豆腐老些则添加的石膏浆多些. 若要制豆腐干, 则须将豆腐花舀进木托盆里, 用布包好, 盖上木板, 在板上堆上石头. 压尽水分, 即成豆腐干.
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