文章导读
想在烹制牛肉的过程中, 让其变得又嫩又滑, 使其拥有良好的口感, 是需要掌握一定的技巧的, 比如说在选材的时候, 应该选择脂肪少的, 而在且牛肉的时候, 也要注意用正确的切法切, 只有这样, 才能保证牛肉嫩滑的口感. 下面, 就以黑椒牛肉为例, 告诉大家怎样能烹饪出嫩滑的牛肉!
一, 用料
牛肉约 250 克, 洋葱半个, 黑胡椒酱适量, 黑胡椒碎适量, 蚝油适量, 生抽适量, 黑胡椒碎适量
二, 做法
1, 牛肉切小块, 放入适量黑胡椒酱, 生抽, 蚝油, 黑胡椒碎, 抓匀. 再倒入一点食用油抓匀, 盖保鲜膜静置 30 分钟. 洋葱切丁备用.
2, 冷锅放油, 烧至八成热时, 将洋葱和牛肉粒同时入锅, 大火快速翻炒 1-2 分钟, 牛肉断生即可.
2, 出锅前可依据个人口味在撒上适量黑胡椒碎, 装盘.
三, 小贴士
黑胡椒酱在超市购买. 如果没有黑胡椒也可以自己调酱汁腌制即可, 基本的调料就是生抽, 糖, 耗油, 黑胡椒碎, 鸡精, 少量淀粉抓匀也可以. 这种情况下就要多放些胡椒碎比较入味.
牛肉选择脂肪少的瘦肉即可. 如果只说炒, 很多部分都可以炒. 可炒起来最滑的是腰枚肉和柳枚肉. 枚肉, 指牛的腰, 臀, 腿等部位肉比较瘦及幼滑的部分. 一头牛的肉, 柳枚并不多, 但是柳枚比腰枚多, 柳枚虽滑, 腰枚更滑. 想炒的好吃, 非用枚肉不可.
牛肉的切法, 用薄刀切横纹, 切得每一件的厚薄都差不多. 如果一件切得太厚, 一件切得太薄, 炒起来会发觉其中有些过老, 有些不够熟. 烹饪的时间要根据牛肉粒大小, 以及个人手法决定. 炒制时间过长, 口感会变硬.
切好的牛肉加上少许蛋白腌上两三个小时. 蛋白含有灰质, 其作用使牛若增加松滑, 而且蛋白本身有香味, 炒起来更好吃. 在牛肉下锅之前, 千万不可加盐或豉油. 因为牛肉经盐和豉油腌过之后, 牛肉便会收缩. 收缩的结果便是粗和韧.
大火炒的目的是为了封住更多肉质, 保证肉质的鲜嫩. 快速翻炒是让更均匀的受热. 炒牛肉时炉火要够红, 大致就是炉火要旺, 大火炒牛肉才能封住肉汁, 将牛肉炒至七分熟才加味和配以少量豉油豆粉水 (即淀粉, 水, 豉油调和勾成芡水), 兜匀即可上碟. 豉油豆粉水要适量, 不能过多. 吃完牛肉, 碟上没有豉油豆粉水存留才算合格, 不然就不是 "芡", 而是蒸鱼或者蒸肉的汁了.
来源: http://www.cndzys.com/yinshi/changshi/1594008.html