文章导读
不少人特别爱吃豆制品, 特别是豆腐. 豆腐可分为石膏豆腐, 卤水豆腐, 及内酯豆腐. 使用不同的凝固剂就可产生不同种类的豆腐. 比如说, 加入石膏可制成南豆腐; 加入卤水后可制成北豆腐, 加入贝塔 - 葡萄酸内脂则可制成内脂豆腐. 不同的人爱吃不同口味的豆腐. 南方人比较爱吃石膏豆腐, 北方人则比较喜欢卤水豆腐.
一, 用什么点豆腐比较好
各有各的特点: 南方人比较喜欢南豆腐, 细腻, 滑润. 北方人比较喜欢北豆腐, 炖菜, 加工成冻豆腐, 可放的时间较长. 内脂豆腐: 老少皆宜, 对身体虚弱的病人也有好处. 用卤水点出的豆腐味道比较纯正. 用卤水点豆腐 https://www.baidu.com/s?wd=卤水点豆腐&tn=SE_PcZhidaonwhc_ngpagmjz&rsv_dl=gh_pc_zhidao 比较安全卫生无毒副作用.
二, 如何选择凝固剂
首先要看你喜欢吃哪种豆腐, 相对于的就选择哪种凝固剂. 比如南方人喜欢吃石膏豆腐那就选择石膏凝固剂, 北方的喜欢吃卤水豆腐就选卤水凝固剂. 还有一点就是不管你选什么凝固剂安全一定是要首先考虑的. 一定要选择食品安全级的.
1. 石膏豆腐王凝固剂主要成分: 食品级石膏粉.
2. 卤水豆腐王凝固剂主要成分: 食品级氯化镁 (卤水原料).
3. 内酯豆腐王凝固剂主要成分: 食品级葡萄糖酸 - 5 - 内酯.
三, 什么是老豆腐和嫩豆腐
老豆腐, 又称北豆腐, 硬豆腐, 是指含水量 80%-85% 的豆腐. 一般以盐卤作凝固剂, 其特点是点浆温度较高, 凝固剂作用比较急剧, 豆腐硬度较大, 韧性较强, 含水量较低, 味道较香, 蛋白质含量在 7.4% 以上. 嫩豆腐, 又称南豆腐, 软豆腐. 一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐, 其特点是质地细嫩, 富有弹性, 含水量大, 一般含水量为 85%-90%, 蛋白质含量在 5% 以上.
四, 豆腐凝固剂介绍
1. 卤水: 又叫盐卤, 主要成分氯化镁 http://wenwen.soso.com/z/Search.e?sp=S氯化镁&ch=w.search.yjjlink&cid=w.search.yjjlink , 其次是氯化钠 http://wenwen.soso.com/z/Search.e?sp=S氯化钠&ch=w.search.yjjlink&cid=w.search.yjjlink , 氯化钾 http://wenwen.soso.com/z/Search.e?sp=S氯化钾&ch=w.search.yjjlink&cid=w.search.yjjlink 等, 还含微量元素. 它有使蛋白质凝固的作用, 所以可用来点豆腐.
2. 石膏: 是一种矿石含水硫酸钙. 分布很广, 全国都有. 用于中药有清热泻火, 除烦止渴的作用, 主要是清肺胃热.
3. 酸浆: 就是制作豆腐后沥出的汁水, 俗称浆水; 温度适宜的情况下, 由自身的乳酸菌作用而变酸, 行业称为酸浆. 利用其含的乳酸来制作豆腐, 是部分地域人的至爱.
4. 葡萄糖酸内酯: 俗称: 内酯, 是一种用途十分广泛的食品添加剂 http://baike.baidu.com/view/93102.htm . 用它点出的豆腐更加细嫩, 味道和营养价值也更高, 大家在超市见到的内脂豆腐就是用它点成的.
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