文章导读
烤鸭是一种非常有特色的菜品, 关于烤鸭的做法看似简单, 要想做好也并不容易. 在烤鸭的多种制作方法当中, 啤酒烤鸭是比较符合大众口味的一种. 那么怎么才能做好啤酒烤鸭呢? 下面就来给大家介绍一种啤酒烤鸭的做法以及相关配方. 大家可以按照以下方法进行尝试制作.
啤酒烤鸭的配料及制作方法
一, 配料标准及制作:
配料 (1) 干料.
盐 3 斤. 白糖 2.5 斤. 味精 1.2 斤. 五香粉 0.3 斤. 沙姜粉 0.3 斤. 胡椒粉 0.2 斤. 甘草粉 0.2 斤. 花生酱 1 斤.(可加香料 A)把上述的调味料搅拌均匀即可.
配料 (2) 浸泡料: 以 30 斤计算(10 只鸡鸭放啤酒 2 瓶).
生姜 400 克. 陈皮 20 克. 八角 10 克. 小回香 25 克. 丁香 10 克. 三? 10 克. 白芷 15 克. 草果 10 克. 良姜 20 克. 香叶 5 克. 桂皮 20 克. 花椒 10 克. 甘草 20 克. 沙红 25 克. 豆蔻 5 克. 香葱 100 克.
配料 (3) 调味料: 浸泡料用:
盐 1.5 斤. 味精 2 斤. 鸡精 1 斤. 冰糖 2 斤. 白糖 4 斤. 绍兴花雕 4 瓶. 白酒 0.2 斤. 可根据地方的口味加糖加辣.
二, 浸泡料制作方法:
取水 30 斤烧开, 把浸料用纱布包好放入烧开的水中, 用慢火煮至出味, 然后加入调味料烧开即可, 都冷后备用.
注: 浸泡料必须完全冷却后才可浸泡填鸭.
配料 (4) 上色料又称上皮水:
以清水 6 斤计算, 麦芽糖 2.4 斤. 浙醋 1.8 斤. 绍酒 0.6 斤.
制作方法:
清水烧开, 注入麦芽糖坐溶, 加浙醋绍酒可多次使用.
配料 (5) 烤鸭酱料又称蕉料: 以 3 斤白开水计算.
盐 0.3 斤. 白糖 2.5 斤 . 味精 1.2 斤. 蚝油 0.3 斤. 生抽 1.4 斤. 老抽 0.4 斤. 五香粉 0.3 斤. 鲜辣粉 0.5 斤. 麻辣酱 1 瓶. 麻油 0.3 斤.
制作方法: 取烧好白开水 3 斤, 先加盐, 白糖, 味精搅至完全溶化后加入其它配料, 搅匀后备用.
取的当天鲜鸭,(3~3.5 斤), 剪去翅尖和中翅, 鸭脖, 取出鸭肺, 用清水洗净鸭腔内部, 挂钩沥水备用, 取适料干料用中指和食指在生鸭内腔抹匀即可. 把清洗干净的生鸭, 放入浸泡水内, 浸泡水要淹过整只鸭身, 以至烤鸭完全入味. 把浸泡和填充好的生鸭, 取钢针或竹签把腹腔缝好, 目的是在烤制过程中以免香气和水份的流失.
来源: http://www.cndzys.com/yinshi/changshi/1553473.html